Brot & Brötchen

Dinkelbrot mit Sauerteig

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Es ist jedes Mal wieder ein kleines Wunder, wenn sich der Teigling im Backofen zu einem wunderschönen, knusprig braunen und saftigen Striezel Schwarzbrot verwandelt. Ich sitze vor dem Ofen, staune (wie vor mehr als zehn Jahren beim Anblick des Christbaums) und lasse mich von dem Duft einlullen, der für mich einer der besten ist. Seht ihr, man braucht keine Drogen – nur Brot.

Ich backe das Brot gerne mit selbst angesetztem Sauerteig. Seine Herstellung ist gar keine Hexerei, sondern nur eine Frage der Geduld. Wie es funktioniert, könnt ihr euch hier ansehen. Sauerteig gibt es aber auch zu kaufen (meistens Roggensauerteig), entweder flüssig in Beuteln oder getrocknet, ähnlich wie Trockengerm. Mit den gekauften Produkten habe ich keine Erfahrungen, aber es klappt bestimmt auch.

Dinkelbrot mit Sauerteig

Ofenfrisches, saftiges Schwarzbrot mit knuspriger Kruste
Vorbereitungszeit25 Min.
Zubereitungszeit3 Stdn. 20 Min.
Arbeitszeit3 Stdn. 45 Min.

Zutaten

  • 450 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 200 g glattes Dinkelmehl (Type 630/700) gesiebt
  • 22 g Salz
  • 1 EL Brotgewürz
  • 20 g Gerstenmalzmehl (Backmalz) siehe Anmerkungen
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • ½ Würfel Germ (Frischhefe) Zimmertemperatur (früh genug aus dem Kühlschrank nehmen!)
  • 500 g Dinkelsauerteig

Anleitungen

  • Mehl, Salz, Brotgewürz und Gerstenmalzmehl in einer großen Schüssel vermischen.
  • Das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben, den Germ hineinbröckeln und mit einem Schneebesen rühren, bis er sich aufgelöst hat.
  • Den Sauerteig zum Mehl gießen und unter Zugabe des Wassers zu einem Teig verkneten. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen, zwar glatt, aber eher kompakt sein. Bei Bedarf etwas mehr lauwarmes Wasser zugeben.
  • Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
  • Den Teig gründlich durchkneten. Dabei nicht an Kraft sparen, denn er soll elastisch werden, und je mehr Luft man hineinknetet, desto besser wird er aufgehen.
  • Nun den Teig zu einem abgerundeten Rechteck formen und die Ränder zur Mitte klappen, sodass dort eine Naht entsteht.
  • Den Laib mit dem Teigschluss (der Naht) nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit etwas Mehl bestreuen, mit einem Tuch abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er kräftig aufgegangen ist und sich über den Rand des Gärkörbchens wölbt.
  • Den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech auf den Ofenboden stellen oder auf die unterste Schiene schieben. Ein weiteres Blech mit Backpapier belegen.
    Wer einen Pizzastein besitzt, sollte das Brot unbedingt darauf backen. In den Anmerkungen unten steht mehr dazu!
  • Den Teigling vorsichtig auf das Blech stürzen. Wer mag, kann jetzt mit einem scharfen Messer sogenannte Sollbruchstellen einschneiden, aber nur schneiden, nicht drücken!
  • Das Blech in den Backofen einschießen, eine Tasse heißes Wasser auf das Blech am Boden schütten, die Ofentür schnell schließen und 10 Minuten backen. Dadurch entsteht ein sogenannter Dampfstoß, der dem Brot beim Aufgehen hilft.
  • Durch kurzes Öffnen der Ofentür Dampf ablassen, die Temperatur auf 180° senken und ca. 1 Stunde weiterbacken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
  • Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Brot zum Auskühlen auf ein Kuchengitter setzen. So schwer es auch fällt: Erst anschneiden, wenn es vollständig ausgekühlt ist! Ihr könnt ja inzwischen schon einmal Butter und Honig auf den Tisch stellen. 😉

Notizen

Gerstenmalzmehl
Das ist ein Spezialprodukt, das dem Teig beim Aufgehen hilft, dem Gebäck eine schöne Farbe und eine knusprige Kruste verleiht. Meines ist von Ofner. Hier könnt ihr es euch ansehen.
Brot backen mit dem Pizzastein
Den Stein mindestens 30 Minuten vorher auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech für den Dampfstoß braucht man hier auch. Den Teigling dann vorsichtig auf die bemehlte Pizzaschaufel stürzen, und der Rest funktioniert genau wie oben beschrieben.
Variante
Für ein Roggen-Dinkelbrot 400 g Roggenmehl und 200 g helles Dinkelmehl verwenden und die Wassermenge auf 250 ml erhöhen.

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