Lebkuchen dürfen im Advent auf keinen Fall fehlen, nicht wahr? Diese einfachen Lebkuchen mit Roggenmehl und Honig gehen wunderbar auf, sind weich und locker – den ganzen Advent hindurch. Zum Süßen wird, wie der Name schon sagt, hauptsächlich Honig verwendet. Die lange Ruhezeit macht den Teig besonders geschmacksintensiv. Mit Zuckerglasur, Mandeln und Streuseln verziert sind die Honiglebkuchen sehr hübsch und auf jeden Fall die besten, die ich im Lauf der Jahre gebacken habe.
Warum lieben (fast) alle Lebkuchen?
Wenn wir an den Advent und an Weihnachten denken, denken wir mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit auch an Lebkuchen. Sie sind DER Top-Klassiker unter den Weihnachtskeksen, und das mag schon etwas heißen, denn die Liste der Klassiker von Vanillekipferln bis Linzer Augen ist lang.
So alt wie die Lebkuchen ist aber wohl kaum eine andere Kekssorte. Schon im alten Ägypten gab es so ein mit Honig gesüßtes und gewürztes Gebäck! Ich gehe einmal davon aus, dass die Pharaonen nicht mit Keksausstechern am Werk waren, aber egal. Ursprünglich waren Lebkuchen ja ohnehin einfach eckig und ziemlich groß. Im Mittelalter waren sie auch recht verbreitet, und da wurden sogar schon Lebkuchenherzen gemacht.
Ich glaube, was den wohligen Geschmack von Lebkuchen ausmacht, ist die Verbindung von würzig und süß. Der Honig hat eine sehr milde, angenehme und irgendwie tiefgründigere Süße als reiner Zucker, und im Lebkuchengewürz sind Gewürze enthalten, die bekanntlich gut für die Nerven sind – dazu gleich noch mehr.
Woraus besteht Lebkuchengewürz?
Das Aroma von Lebkuchengewürz erkennt jeder im Schlaf, aber woraus setzt es sich eigentlich zusammen? Wie zu erwarten war, hat nicht jedes Lebkuchengewürz genau dieselben Bestandteile. Ich verwende das Lebkuchengewürz von Sonnentor (unbezahlte Werbung), und da ist drin:
- Cassia-Zimt
- Nelken
- Kardamom
- Anis
- Koriander
Ich finde auch die Gewürzmischung für Honiglebkuchen von Kotányi sehr gut (unbezahlte Werbung). Die hat ein paar mehr Komponenten:
- Zimt
- Muskatnuss
- Koriander
- Ingwer
- Fenchel
- Gewürznelken
- Piment
- Anis
- Sternanis
- Pfeffer
- Cardamomsaat
Bei diesem Produkt ist nicht ausgewiesen, welche Zimtsorte enthalten ist. Ich würde beim Backen immer Cassia-Zimt empfehlen, da er deutlich intensiver ist als Ceylon-Zimt und vor allem durch die große Hitze sein Aroma nicht verliert. Jetzt würde man erwarten, dass Cassia-Zimt hochwertiger und teurer ist als Ceylon-Zimt. Tatsächlich ist es genau umgekehrt!
Was ist der Unterschied zwischen Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt?
Während Zimt grundsätzlich gesund ist, enthält er auch einen einzigen Stoff, der gesundheitsschädlich sein kann, nämlich den Aromastoff Cumarin. Der Cumarin-Anteil ist in Cassia-Zimt wesentlich höher als in Ceylon-Zimt.
Das heißt aber noch lange nicht, dass man Bedenken haben muss. Cumarin ist nur in größeren Mengen problematisch, ganz sicher nicht in der geringen Dosierung, die man hat, wenn man Cassia-Zimt verwendet. Außerdem besteht das im Cassia-Zimt enthaltene Öl fast gänzlich Zimtaldehyd, was den Cassia-Zimt besonders würzig macht.
Aufgrund dieser Unterschiede gilt Ceylon-Zimt als qualitativ hochwertigerer Zimt und ist auch teurer als Cassia-Zimt. Ich halte es grundsätzlich so, dass ich beide Zimtsorten im Haus habe, zum Backen den Cassia-Zimt und zum Kochen, fürs Müsli oder was auch immer den Ceylon-Zimt verwende.
Weil ich erwähnt habe, dass Zimt gesund ist: Er enthält viele Antioxidantien und ist reich an Kalium. Außerdem ist er gut für den Cholesterinspiegel und für die Blutzuckerwerte. Das gilt übrigens sowohl für Ceylon-Zimt als auch für Cassia-Zimt.
Was ist das beste Rezept für Lebkuchen?
Lebkuchenrezepte gibt es viele. Ich würde mich jetzt nicht behaupten trauen, dass meines das allerbeste ist, denn unter allen Varianten, wie man Lebkuchen zubereiten kann, gibt es auch andere, die sehr gut sind. Ich finde das Rezept, das ich heute für euch habe, einfach großartig, weil es genau die Art von Lebkuchen bringt, die ich liebe: eben die dicken, weichen, sehr aromatischen Honiglebkuchen.
Die Komponenten sind bei Lebkuchen eigentlich immer gleich. Unterschiede gibt es nur in der Art, die man jeweils wählt, also etwa bei der Mehlsorte oder bei der Süße. Schauen wir uns das kurz an.
Was sind die Zutaten für Honiglebkuchen?
- Mehl: Lebkuchen können mit ganz gewöhnlichem Universalmehl bzw. griffigem Weizenmehl zubereitet werden. Häufig kommt aber auch Roggenmehl in den Teig. Ich bin mit Lebkuchen aus Roggenmehl aufgewachsen und mag diese Art immer noch sehr gerne. Selbst mache ich den Teig für meine Honiglebkuchen aber aus Weizenmehl.
- Süße: Honig und/oder Zucker gibt dem Lebkuchen seine zarte Süße. Die beiden können in unterschiedlichen Anteilen verwendet werden. In den Teig für meine Honiglebkuchen kommt mehr Honig als Zucker, und am besten nicht Kristallzucker, sondern Rohrzucker.
- Fett: Viel Fett braucht es für guten Lebkuchen nicht. Er kommt mit einer kleinen Menge Butter oder Margarine aus. Ich verwende Butter, weil … BUTTER! Ich liebe Butter! 😀
- Ei: Nur Eidotter oder ganze Eier – beides ist möglich. Wenn man sich auf Dotter beschränkt (was ich in meinem Rezept so mache), muss ein Triebmittel in den Teig. Bei ganzen Eiern braucht es das nicht unbedingt.
- Triebmittel: Die klassischen Triebmittel für Lebkuchen sind Hirschhornsalz und Pottasche. Da sie ein bisschen unterschiedlich wirken, verwende ich für meine Honiglebkuchen von beiden etwas.
- Hirschhornsalz ist ein bisschen magisch. 😉 Es besteht aus zwei Gasen, die den Lebkuchen beim Backen kräftig aufgehen lassen und sich dann verflüchtigen. Es hinterlässt auch keinerlei Nachgeschmack. Den eigenartigen Namen hat es, weil es im Mittelalter aus der Asche verbrannter Hirschgeweihe gewonnen wurde. Wenn ihr euch jetzt ekelt – keine Sorge! Heute wird Hirschhornsalz synthetisch hergestellt.
- Pottasche kennen viele heute gar nicht mehr. Es ist ein kohlensaures Salz, das in etwas Wasser aufgelöst wird. Pottasche lockert Honigteig, der eine tagelange Ruhezeit hinter sich hat, sehr gut auf und verleiht dem Lebkuchen eine schöne Farbe und einen intensiven Geschmack.
- Lebkuchengewürz: Wie viel man davon verwendet, ist Geschmacksache. Ich mag intensiv würzige Lebkuchen und bin daher mit dem Gewürz eher großzügig.
- Wasser: Eine kleine Menge Flüssigkeit hilft, dass der Lebkuchenteig nicht zu trocken und brüchig wird.
Gut Ding braucht Weile – Ruhezeit für Honiglebkuchen
Lebkuchenteig gleich nach der Zubereitung zu verarbeiten, ist ein No-Go. Er muss unbedingt ruhen! Und da reden wir nicht von ein, zwei Stunden, sondern von mehreren Tagen. Professionelle Lebzelter lassen ihren Teig sogar sagenhafte zwei Monate an einem kühlen, trockenen Ort ruhen! Das müssen wir zu Hause natürlich nicht machen, aber ich würde sagen, zwei Nächte sind schon das Minimum. Wenn es bei mir gut läuft (das heißt, wenn ich rechtzeitig daran denke), bereite ich den Teig eine Woche vor der Weiterverarbeitung zu. Gelagert wird er luftdicht verpackt in Frischhaltefolie und nach Möglichkeit zusätzlich in einem verschließbaren Behälter.
Warum diese Prozedur? – Lebkuchenteig ist ziemlich schwer. Er braucht die Ruhezeit, um durch Milchsäurevergärung locker zu werden. Bei richtigen Profis ist der Teig am Anfang nicht nur schwer, sondern auch steinhart. Sie haben also gar keine Wahl, als zwei Monate zu warten. 😀
So extrem ist es bei meinem Rezept für Honiglebkuchen und wohl bei allen im Umlauf befindlichen Lebkuchenrezepten natürlich nicht, aber ihr werdet bei der Zubereitung schon merken, dass der Teig ziemlich kompakt und fest ist und sich nicht wirklich für die sofortige Weiterverarbeitung eignet. Durch die Ruhezeit wird er außerdem nicht nur lockerer, sondern auch viel aromatischer als am Anfang. Die Geduld wird also belohnt! 😉
Rezept für die Honiglebkuchen
Wenn ihr das Warten erst einmal hinter euch gebracht habt, kann es losgehen mit der Ausstechfreude und dem Verzierspektakel. 😉 Besonders schön sind Honiglebkuchen mit Zuckerglasur, Streuseln und blanchierten Mandeln. Da könnt ihr euch austoben und wunderbar in Vorweihnachtsstimmung kommen!
Viel Freude beim Backen!
Hier kommt das Rezept …
Honiglebkuchen
Von: Sarah HelmansederZutaten
Lebkuchen
- 250 g Waldhonig
- 75 g Rohrohrzucker
- 450 g griffiges Weizenmehl
- 1 ½ EL Lebkuchengewürz
- 4 g Hirschhornsalz
- 6 g Pottasche in 1 EL Wasser aufgelöst
- 2 Eidotter
- 30 g weiche Butter
- 2 EL Wasser
Zuckerglasur
- ½ Eiweiß 15 g
- 100 g gesiebter Staubzucker
- ½ EL Rum
Verzierung
- bunte Streusel
- blanchierte Mandeln
Anleitungen
- Den Teig zubereiten: Den Honig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Herdplatte ausschalten, 25 g Zucker dazugeben und mit dem Schneebesen einrühren, bis er sich aufgelöst hat.
- Mehl, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz vermischen.
- Eidotter, Butter und den restlichen Zucker eine Minute cremig rühren. Honig und aufgelöste Pottasche einrühren.
- Das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Scheibe formen, luftdicht in Frischhaltefolie packen und mindestens eine Nacht, am besten mehrere, kalt stellen.
- Den Teig etwa eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
- Den Teig verarbeiten: Den Lebkuchenteig auf der bemehlten Arbeitsfläche knapp zentimeterdick ausrollen, Formen ausstechen und auf die Backbleche legen. Die Kekse nach Belieben mit in Eiweiß getunkten Mandeln verzieren. Die Bleche einzeln in den Ofen geben und die Lebkuchen 8-10 Minuten backen. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter setzen.
- Für die Zuckerglasur: Eiweiß und Staubzucker ca. zwei Minuten schaumig rühren. Den Rum untermischen. Die Lebkuchen mit der Glasur bestreichen und mit Streuseln bestreuen oder die Glasur in eine kleine Tülle füllen und die Lebkuchen damit verzieren.
Notizen
- Hirschhornsalz und Pottasche: Das sind Triebmittel, die den Teig auflockern und im Fall von Pottasche besonders für schweren Teig geeignet sind. Es gibt sie im gut sortierten Supermarkt sowie im Bioladen.
- Ruhezeit: Der Lebkuchenteig muss tagelang ruhen, damit die schwere Masse lockerer wird und die Aromen der Gewürzmischung sich entfalten können.
- Lagerung: Honiglebkuchen neigen dazu, nach dem Auskühlen ziemlich fest zu werden. Verstaut sie in Keksdosen und legt Apfelspalten und (zuvor einen Tag auf dem Heizkörper o.Ä. getrocknete) Orangenspalten auf einem Stück Küchenrolle dazu. Dadurch werden die Lebkuchen nach ein paar Tagen wieder weich.
- Haltbarkeit: Lebkuchen halten sich auf jeden Fall den ganzen Advent hindurch, wahrscheinlich sogar deutlich länger. Das habe ich noch nicht getestet, weil es noch nie so lange gedauert hat, bis sie aufgegessen waren.
Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.