Tipps & Basics

Sauerteig

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Hallo, ihr Lieben!

Ein Grund, warum ich niemals lange außerhalb Österreichs leben könnte, ist, dass es nirgends so gutes Schwarzbrot gibt wie hier.

Vor einigen Jahren habe ich im Sommer zum ersten Mal meinen eigenen Sauerteig angesetzt. Auf der zuweilen heißen Terrasse gedieh er prächtig, und ich traute meinen Augen kaum, als diese – nach einer Woche schon recht alkoholisch riechende – Mixtur mir zu meinem ersten Laib Schwarzbrot verhalf. Es war zwar noch weit davon entfernt, sich mit dem Brot vom Bäcker messen zu können, aber wirklich gut und ein erster Erfolg. Das Anstellgut von diesem Sauerteig hatte ich lange. Erst nach etwa einem Jahr musste ich ihn neu ansetzen. Seither sind wohl zwei Jahre vergangen und der Sauerteig leistet mir hervorragende Dienste. Mittlerweile denke ich gar nicht mehr daran, Brot beim Bäcker zu kaufen, weil mein eigenes genauso schön und genauso köstlich ist. Außerdem kann ich den Bäckereiduft in der eigenen Küche den ganzen Tag genießen.
Wozu der Aufwand, wenn man doch auch nur mit Germ Brot backen kann? Saftige Vollkornbrote mit Körnern, Nüssen, Karotten oder Hirse sind tatsächlich auch eine feine Sache. Die backe ich nur mit Germ in der Kastenform. Daneben brauche ich aber immer das klassische Schwarzbrot, weil es dank des Sauerteigs würziger schmeckt und für mich der Inbegriff von gutem Brot ist. Theoretisch könnte man bei gutem Sauerteig ganz auf Germ verzichten, aber ich nehme ihn trotzdem gerne als Helferlein dazu.

Die Anleitung mag auf den ersten Blick kompliziert aussehen, aber die Ausführung ist es ganz und gar nicht. Im Grunde braucht man nur Mehl, Wasser und Geduld. Fünf Tage lang gilt es, immer im Abstand von zwölf oder 24 Stunden Mehl und lauwarmes Wasser zum Teig zu geben und kräftig umzurühren. Über diese lange Zeitspanne hinweg gärt der Teig kräftig und entwickelt ein säuerliches, an Alkohol oder Essig riechendes Aroma. Das heißt also nicht, dass eine Katastrophe eingetreten ist, sondern dass der Sauerteig prächtig gedeiht.
Die gute Nachricht: Diese tagelange Prozedur ist nur beim ersten Ansetzen des Sauerteigs nötig. Vor der Weiterverarbeitung zweigt man ein bisschen Teig ab und bewahrt es in einem Marmeladenglas im Kühlschrnak auf. Das ist das sogenannte Anstellgut, der Schlüssel zu köstlichem Brot jederzeit. Um wieder eine große Menge Sauerteig zu erhalten, mischt man es einfach wieder mit Mehl und Wasser. Diese Reaktivierung dauert aber nur 24 Stunden. Dann gibt man wieder etwas Teig als Anstellgut beiseite und kann den Rest zu Brot verarbeiten. Damit es nicht verdirbt, muss es einmal pro Woche mit etwas Mehl und Wasser gefüttert werden. Wer das Anstellgut sorgsam pflegt, kann es jahrelang verwenden. Ich finde das genial. Jetzt ist es aber Zeit, zu erklären, wie das Ganze funktioniert.

Sauerteig selbst ansetzen

Für Schwarzbrot wie vom Bäcker
Vorbereitungszeit25 Min.
Zubereitungszeit5 d
Arbeitszeit5 d 25 Min.

Zutaten

  • 350 g glattes Dinkelmehl
  • lauwarmes Wasser

Anleitungen

Tag 1: Los geht's!

  • 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel verrühren.
  • Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Zimmertemperatur tut's auch, wenn kein warmer Ort zur Hand ist.
  • Kurz mit dem Kochlöffel umrühren und wieder 12 Stunden ruhen lassen.

Tag 2: Die Verhefung beginnt.

  • 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zum Teig geben und kräftig umrühren.
  • Den Teig 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 3: Warten...

  • 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zugeben und kräftig umrühren.
  • Den Teig 12 Stunden ruhen lassen.
  • Kräftig umrühren und wieder 12 Stunden ruhen lassen.

Tag 4: ... und warten

  • 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zugeben und kräftig umrühren.
  • Den Teig 24 Stunden ruhen lassen.

Tag 5: Geschafft!

  • 25 g vom Sauerteig als Anstellgut in ein Marmeladenglas füllen und in den Kühlschrank stellen. Das ASG muss einmal pro Woche mit 1/2 EL Mehl und 1/2 EL Wasser gefüttert werden. Wer bald wieder backen will, kann auch großzügiger sein und je 1 EL Mehl und 1 EL Wasser zugeben. Immer kräftig umrühren und das Glas wieder sorgfältig verschließen.
  • Wenn das Anstellgut entnommen ist, kann der Brotteig nach einem beliebigen Rezept zubereitet werden. Zum Beispiel mit meinem Rezept für Dinkelbrot.

Reaktivierung

Es ist gut, schon 24 Stunden im Vorhinein zu wissen, dass man am nächsten Tag Brothunger haben wird, denn exakt so lang braucht das ASG zum “Aufwachen” und um die frischen Zutaten zur Verhefung zu bringen.

Zutaten für ca. 500 g Sauerteig

  • 300 g Dinkelmehl Type 700
  • lauwarmes Wasser

So wird’s gemacht

  1. 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser in einer großen Schüssel mit einem Kochlöffel verrühren.
  2. 70-100 g Anstellgut zugeben und sorgfältig unterrühren.
  3. Die Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig 6 Stunden ruhen lassen.
  4. 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zugeben und kräftig umrühren.
  5. Den Teig 6 Stunden ruhen lassen.
  6. 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser zugeben und kräftig umrühren.
  7. Den Teig 12 Stunden ruhen lassen.
  8. Nun dann der Sauerteig wieder zu Brotteig verarbeitet werden. Nicht vergessen, ein bisschen was davon als ASG abzuzweigen!

Hinweise

  • Sauerteig kann auch aus Weizen- oder Roggenmehl hergestellt werden. Dann muss allerdings die Wassermenge reduziert (Weizen) bzw. erhöht (Roggen) werden. Der Teig sollte immer eine waffelteigartige Konsistenz haben.
  • Am besten funktioniert die Verhefung an einem warmen Ort. Ideal sind 30-35 Grad. Auch 25 Grad sind in Ordnung, die Säuerung dauert dann nur etwas länger. Mehr als 40 Grad sollten es aber keinesfalls sein. Das heißt: Den Teig bloß nicht im Hochsommer in die Sonne stellen. Ich weiß aus Erfahrung, dass das zu viel des Guten ist.

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