Die kleinen, gespritzten Busserl und Kipferl sind die hübschesten Weihnachtskekse von allen und obendrein noch unglaublich lecker. Spritzgebäck ist ein wahrer Hingucker auf dem Keksteller im Advent. Die Zubereitung kann ein bisschen knifflig sein, aber mit den richtigen Tricks geht auf jeden Fall alles glatt.
Spritzgebäck – Endlose Vielfalt
Alle Weihnachtskekse sind – sofern man ein Minimum an Talent – besitzt, irgendwie hübsch, aber so wunderschön wie Spritzgebäck sind sie allesamt nicht, und das sage ich, obwohl ich Vanillekipferl vergöttere und mich am liebsten den ganzen Dezember hindurch von Nussecken ernähren würde. An die zarten, geschwungenen Formen von Spritzgebäck kommt einfach nichts heran. Ästhetik pur! 🙂 Alleine deshalb finde ich immer, dass Spritzgebäck auf dem Keksteller im Advent keinesfalls fehlen darf.
Zum Glück ist Spritzgebäck nicht nur die schönste Kekssorte, sondern auch eine der vielseitigsten. Vom klassischen hellen Spritzgebäck, wie dieses, für das ich heute das Rezept dabeihabe, über feine Nusskipferl, exquisite Nougatstangerl und Busserl mit Marzipan, Schokolade oder Zimt ist so ziemlich alles möglich, was sich in den Spritzsack füllen und dressieren lässt. Schön! 🙂
Ich mag das, wenn man von einem Grundrezept ausgehen und immer mehr Sorten entwickeln und ausprobieren kann. Zuerst müssen aber natürlich die Basics sitzen – und so hübsch Spritzgebäck auch ist, die Zubereitung birgt ein paar Tücken. Die wollen wir heute gleich mal aus dem Weg räumen, damit ihr euch auch an den kleinen Prachtexemplaren erfreuen könnt.
Wie bekommt man den Teig richtig hin?
Der Teig für Spritzgebäck ist eigentlich absolut nicht aufregend. Ihr braucht keine speziellen Zutaten und die Zubereitung fällt auch in die Kategorie simpel, aber es gibt trotzdem einen entscheidenden Punkt, der dabei schiefgehen kann: die Konsistenz des Teiges.
Nun ist es auch bei anderen Kekse nicht von Vorteil, wenn der Teig zu weich oder zu fest ist, aber bei Spritzgebäck ist das besonders heikel, denn zu kompakter Teig lässt sich gar nicht oder nur mit allergrößter Mühe dressieren. Wenn der Teig nicht will, hilft auch der größte Bizeps nicht. 😉 Also macht lieber einen ordentlichen Teig und geht fürs Krafttraining ins Fitnessstudio. 😀
Jetzt fragt ihr euch vielleicht, warum ich darauf herumreite, wenn ich euch doch ein Rezept gebe, in dem Mengenangaben stehen, die dafür sorgen, dass der Teig richtig wird. Wozu bin ich denn sonst da? 😉 Da habt ihr natürlich einen Punkt, aber gerade bei Rezepten, wo es auf Kleinigkeiten ankommt, kann es auch schief gehen, wenn man sich auf Punkt und Komma an die Mengenangaben hält, aber nicht darauf achtet, dass die Zutaten richtig vorbereitet werden.
Beim Spritzgebäck entscheidet etwa die Temperatur der Butter über Erfolg oder Misserfolg. Aus kalter Butter könnt ihr nie und nimmer Spritzgebäck machen. Aus zu weicher Butter, die sich mit den anderen Zutaten nicht verbindet, aber auch nicht. Was müsst ihr also tun? – Antwort: Die Butter temperieren.
Bei mir im Kühlschrank hat es ca. 5°C und ich nehme die Butter ungefähr eine Stunde vor der Verarbeitung heraus. Kürzer würde ich nicht empfehlen, ein bisschen länger kann es aber ruhig sein. Dann hat die Butter normalerweise die perfekte Konsistenz, um schön flaumig gerührt zu werden, den Teig aber trotzdem stabil zu halten.
Wenn die Butter Zimmertemperatur hat, sollte das auch beim Eidotter der Fall sein. Dann verbinden sich die beiden beim Rühren gut. Und beim Staubzucker steht nicht „gesiebt“ dabei, weil ich so viel Zeit habe und nichts lieber tue als Staubzucker zu sieben, sondern weil er dann sehr viel feiner wird und sich ebenfalls viel besser mit den anderen Zutaten verbindet.
Wenn ihr alle Zutaten wie angegeben verarbeitet habt, lasst es aber auch gleich wieder gut sein mit dem Rühren, denn wenn ihr den Teig zu lange mixt, lässt er sich nur noch schwer dressieren.
Ich fasse zusammen. Für den perfekten Teig solltet ihr:
- die Butter und den Eidotter auf Zimmertemperatur bringen
- den Staubzucker sieben
- zügig arbeiten
Wie sorgt man dafür, dass das Spritzgebäck beim Backen seine Form behält?
Es gibt nichts Traurigeres als wenn man das schönste Spritzgebäck aller Zeiten aufs Blech dressiert hat, sich ganz verliebt vor den Backofen setzt und dann mitansehen muss, wie die kleinen Kunstwerke vor den eigenen Augen zu unförmigen, flachen Gebilden zerfließen. Katastrophe! Glaubt mir das – ich habe es mehr als einmal erlebt. 😉
Die große Frage lautet also: Was muss man beachten, damit das Spritzgebäck nach dem Backen immer noch so schön aussieht wie davor?
5 Tipps für perfektes Spritzgebäck
- Rasch arbeiten! Klar wollt ihr formvollendete Spritzkipferl und Busserl haben, aber dafür sorgt alleine schon die Sterntülle, und wenn ihr zu langsam seid, nützt euch die ganze Detailarbeit gar nichts, denn dann lässt sich der Teig nur noch schwer dressieren, die Butter schmilzt zu früh und das Ganze zerfließt beim Backen.
- Wenn möglich keine Flüssigkeit (Milch) zusetzen, auch wenn ihr zuerst den Eindruck habt, der Teig sei zu fest. Sollte das wirklich der Fall sein, könnt ihr immer noch ein bisschen Milch einrühren. Aber grundsätzlich gilt: Je mehr Flüssigkeit im Teig ist, desto mehr fließt das Gebäck im Ofen auseinander.
- Das dressierte Gebäck vor dem Backen 30 bis 60 Minuten kühlen. Dadurch wird die Butter wieder fest, was nicht zuletzt auch der Knusprigkeit des Spritzgebäcks entgegenkommt.
- Das Spritzgebäck bei Heißluft (Umluft) backen! Ich habe damit unvergleichlich bessere Ergebnisse erzielt als mit Ober-/Unterhitze. Vermutlich liegt das daran, dass Heißluft trockener und aggressiver ist. Sie gibt dem Gebäck sozusagen gar nicht die Chance, auseinanderzufließen.
- Zusätzlich könnt ihr einen Teil des Mehls (75 bis 100 g) durch Stärkemehl ersetzen. Das stabilisiert das Gebäck, aber Achtung, ihr müsst dann wirklich rasch arbeiten, denn durch die Stärke kommt ihr schneller an den Punkt, wo sich der Teig nicht mehr richtig dressieren lässt.
Tipps fürs Dressieren
- Eine Sterntülle verwenden, deren Zacken nicht nach innen gewendet sind, sondern einfach gerade nach vorne verlaufen.
- Jeweils nur ein Drittel vom Teig in den Spritzsack füllen. Die kleinere Menge lässt sich leichter im Spritzsack verstauen und richtig gut einschließen.
Spritzgebäck
Von: Sarah HelmansederZutaten
Teig
- 250 g weiche Butter Zimmertemperatur
- 125 g Staubzucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 Eidotter Zimmertemperatur
- Schale von ½ Zitrone
- ¼ TL Salz
- 350 g glattes Weizenmehl
Zum Verzieren
- ca. 100 g Marillenmarmelade
- 200 g dunkle Kuvertüre
Anleitungen
- Vorbereitung: Im Kühlschrank Platz für zwei Backbleche schaffen. Die Bleche mit Backpapier belegen. Einen Spritzsack mit Sterntülle bereitlegen.
- Butter, Staubzucker und Vanillezucker sehr flaumig rühren.
- Eidotter, Zitronenschale und Salz hinzufügen und eine Minute bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren.
- Das Mehl unterrühren. Der Teig sollte kompakt, aber trotzdem weich sein.
- Etwa ein Drittel vom Teig in den Spritzbeutel füllen und die gewünschten Formen auf die Backbleche dressieren.
- Das rohe Gebäck für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen. Das Spritzgebäck in 12-15 Minuten (auf Sicht!) leicht goldbraun backen. Auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen.
- Das Spritzgebäck mit Marmelade zusammensetzen und mindestens eine Stunde trocknen lassen.
- Die Kuvertüre hacken und über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Das Spritzgebäck tunken, auf Backpapier ablegen und aushärten lassen.
Notizen
- Butter: Richtig temperierte Butter ist der Schlüssel zu diesem Rezept! Die Butter muss wirklich Zimmertemperatur haben, sonst lässt sie sich nicht so flaumig schlagen, dass der Teig gut gespritzt werden kann. Ihr solltet die Butter ein bis zwei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Schneidet sie in Stücke und legt sie gleich in die Rührschüssel.
- Ei: Auch der Eidotter muss Zimmertemperatur haben, sonst verbindet es sich nicht mit der Butter.
- Dressieren: Das Dressieren fällt leichter, wenn man immer nur ein Drittel der Masse in den Spritzsack gibt. Rasch arbeiten, denn je länger man braucht, desto schwerer lässt sich der Teig dressieren.
- Kühlen: Den Schritt mit dem Kühlen des Teiges vor dem Backen auf keinen Fall überspringen! Sonst wird das Gebäck auseinanderlaufen und seine Form verlieren.
- Backen: Unbedingt bei Heißluft backen! So behält das Spritzgebäck besser seine Form.
Nährwerte
Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.