Mehl und Butter in einer Schüssel vermischen und die Butter in das Mehl einarbeiten, sodass Streusel entstehen. Ich verwende dafür einen Teigschneider (Pastry Cutter), um nicht mit den Fingern die Butter zum Schmelzen zu bringen. Wenn ihr mit den Händen arbeitet, könnt ihr die Finger zwischenzeitlich in kaltes Wasser tauchen.
Mehl, Mandeln, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Salz vermischen.
Butterwürfel und Dotter dazugeben.
Mit den Fingern zunächst Butter und Dotter verkneten, dann mit dem Mehl abbröseln. Staubzucker, Vanillezucker, Mandeln und Salz untermischen. In der Mitte eine Mulde formen, Eidotter und Vanille hineingeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Wenn die Zutaten beginnen, sich zu verbinden, alles auf die Arbeitsfläche geben, verkneten und den Teig halbieren. Jede Hälfte zu einer Scheibe fomen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestems drei Stunden ruhen lassen, am beten über Nacht.
Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2-3 mm dick ausrollen und Kreise oder Blüten ausstechen. Die Hälfte der Formen mit einem Loch oder drei Löchern versehen.
Die Kekse auf das Blech legen und 9-10 Minuten auf Sicht backen. Sie sollen hell bleiben, aber Vorsicht, das ändert sich recht schnell!
Die Kekse nur kurz auf dem Blech auskühlen lassen, bis sie fest geworden sind. Dann auf Butterbrotpapier legen und vollständig auskühlen lassen.
Die Kekse mit Loch mit Staubzucker bestreuen. Die anderen auf der Unterseite mit Ribiselmarmelade bestreichen und je ein Keks mit Loch daraufsetzen.
Die Linzer Augen trocknen lassen und in einer Keksdose aufbewahren.