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Handsemmerl

Das heiß geliebte Frühstücksgebäck meiner Kindheit
Vorbereitungszeit1 Std.
Zubereitungszeit20 Min.
Gehzeit1 Std. 5 Min.
Arbeitszeit1 Std. 20 Min.
Gericht: Frühstück
Land & Region: Österreichische Küche
Keyword: Gebäck, Semmerl
Portionen: 8 Stück
Kalorien: 258kcal
Autor: Sarah

Zutaten

Für den Teig

  • 500 g griffiges Weizenmehl
  • 15 g Gerstenmalzmehl
  • ½ Würfel frischer Germ
  • 10 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 150 ml lauwarmes Wasser (mit der Milch vermischt)
  • 2 EL geschmolzene Butter

Außerdem

  • 1 TL weiche Butter zum Einreiben
  • 2-3 EL Roggenmehl
  • 2-3 EL Stärke

Anleitungen

  • Mehl und Gerstenmalzmehl in einer großen Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Milch-Wasser-Mischung hineingießen. Den Germ hineinbröckeln, eine gute Prise Zucker dazugeben und mit einem kleinen Schneebesen rühren, bis sich der Germ aufgelöst hat. Dabei etwas Mehl mit einarbeiten. Die Schüssel zudecken und das "Dampfl" (Vorteig) 10 Minuten gehen lassen.
  • Das Salz auf das Mehl rundum das Dampfl streuen, die Butter in die Schüssel geben, alles vermischen und  zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Lasst euch Zeit beim Kneten - je gründlicher das gemacht wird, desto besser wird der Teig.
  • Die Schüssel säubern, den Teig zu einer Kugel formen, mit etwa ½ weicher Butter einreiben, in die Schüssel legen, abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
  • Den Teig noch einmal kräftig durchkneten. Wer ihn am Abend zubereitet, um die Semmerl am nächsten Morgen zu backen, reibt den Teig nun wieder mit ½TL weicher Butter ein, legt ihn zurück in die Schüssel, verschließt diese mit Frischhaltefolie und stellt den Teig über Nacht in den Kühlschrank. Er wird dabei etwas fest, daher am Morgen auf jeden Fall eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Den durchgekneteten Teig in 8 gleich große Stücke teilen und zu schönen Kugeln mit glatter Oberfläche schleifen. Die Kugeln etwa 10 Minuten ruhen lassen, und dann daraus Handsemmerl formen. Dafür die Teigkugeln zu Kreisen mit ca. 10 cm Durchmesser ausrollen. Den Zeigefinger einer Hand in die Mitte eines Kreises setzen. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand den Teig an einer Stelle über dem Zeigefinger nehmen und nach unten zur Mitte klappen. Den Zeigefinger der anderen Hand daraufsetzen, sodass die Teigfalte in der Mitte fixiert ist. Dann den Teig ein Stück weiter rechts (ihr müsst es euch wie eine Uhr vorstellen – das wäre jetzt ca. auf 14:00) nehmen und wieder zur Mitte klappen. Dadurch entsteht eine Falte von außen nach innen, die schon an die charakteristische Form von Semmerln erinnert. So arbeitet ihr euch einmal rund um den Kreis. Bei mir werden es immer fünf Mal falten. Beim letzten Mal muss man ein bisschen improvisieren, weil das letzte Stück Teig, das in die Mitte gefaltet werden muss, immer etwas größer ist.
    Wichtig bei der ganzen Angelegenheit: Nicht mit zu viel Mehl arbeiten und das Fixieren in der Mitte mit dem Zeigefinger ernst nehmen. Dieser "Knopf" muss am Ende echt gut halten, sonst gehen die Spitzen beim Backen in die Höhe (das weiß ich aus Erfahrung). Deswegen eben auch nicht zu viel Mehl.
    Ich habe das Formen anhand dieses Videos gelernt. Es ist von Ofner, von dem ich auch das Gerstenmalzmehl beziehe {unbezahlte Werbung}.
  • Die geformten Semmerl verkehrt auf das Backblech legen, mit etwas Mehl bestreuen und mit einem Geschirrtuch abdecken. 25 Minuten gehen lassen.
  • Den Backofen rechtzeitig auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen und ein möglichst tiefes Backblech auf der untersten Schiene mit aufheizen.
  • Die Semmerl vorsichtig umdrehen und mit einer Mischung aus Roggenmehl und Stärke stauben (ich mache das mit einem Sieb). Kräftig mit Wasser besprühen und das Blech in den Ofen schieben. Das Blech darunter ein Stück herausziehen, eine Tasse heißes Wasser daraufschütten und schnell die Ofentür schließen. Dadurch entsteht ein Dampfstoß, der die Semmerl schön aufgehen lässt.
  • Nach 10 Minuten Backzeit die Temperatur auf 225° reduzieren und ca. 10 Minuten weiterbacken. Die Semmerl sollen eine goldgelbe Farbe bekommen.
  • Das Blech aus dem Ofen holen und die Semmerl auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Notizen

Nährwerte pro 100 g: 258 kcal | 46,4 g KH | 9,0 g EW | 3,7 g F