Milch und Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Hirse in einem Sieb heiß waschen, zugeben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr sichtbar ist. Den Herd ausschalten, den Deckel auf den Topf geben und die Hirse ausquellen lassen.
Den Backofen auf 200° Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform einfetten.
Die Äpfel schälen, grob würfeln und in einer Schüssel mit dem Zitronensaft vermischen.
Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen und die Mandelblättchen untermischen.
Eiweiß und Schlagobers separat steif schlagen.
Topfen, Dotter, und Zitronenschale verrühren.
Die Hirse mit einer Gabel auflockern und mit der Topfenmasse vermischen.
Honig, Zimt und Salz einrühren.
Zuerst das Obers, dann den Schnee und zum Schluss die Äpfel unterheben.
Die Masse in die Auflaufform füllen, die Mandelblättchen darauf verteilen und ca. 45 Minuten backen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit der Milch in einen kleinen Topf geben und sanft aufkochen. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ziehen lassen und die Vanilleschote entfernen.
Dotter und Vanillezucker in einem Topf verrühren. Die heiße Vanillemilch schöpflöffelweise dazugeben und bei mittlerer Hitze immer kräftig umrühren.
Den Zucker dazugeben und die Sauce unter ständigem Schlagen zur Rose abziehen. Das bedeutet, die Sauce ist dann dick genug, wenn sie auf einem Löffelrücken ein rosenartiges Muster bildet, wenn man sie anbläst. Vorsicht, die Sauce darf nicht kochen! Sonst gerinnt der Dotter.
Den Hirse-Apfelauflauf mit der Vanillesauce servieren.