Ofenfrisches, saftiges Schwarzbrot mit knuspriger Kruste
Vorbereitungszeit25 MinutenMin.
Zubereitungszeit3 StundenStd.20 MinutenMin.
Gesamtzeit3 StundenStd.45 MinutenMin.
Zutaten
450gDinkelvollkornmehlgesiebt
200gglattes Dinkelmehl (Type 630/700)gesiebt
22gSalz
1ELBrotgewürz
20gGerstenmalzmehl (Backmalz)siehe Anmerkungen
200mllauwarmes Wasser
½WürfelGerm (Frischhefe)Zimmertemperatur (früh genug aus dem Kühlschrank nehmen!)
500gDinkelsauerteig
Anleitungen
Mehl, Salz, Brotgewürz und Gerstenmalzmehl in einer großen Schüssel vermischen.
Das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben, den Germ hineinbröckeln und mit einem Schneebesen rühren, bis er sich aufgelöst hat.
Den Sauerteig zum Mehl gießen und unter Zugabe des Wassers zu einem Teig verkneten. Er sollte sich vom Schüsselrand lösen, zwar glatt, aber eher kompakt sein. Bei Bedarf etwas mehr lauwarmes Wasser zugeben.
Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig gründlich durchkneten. Dabei nicht an Kraft sparen, denn er soll elastisch werden, und je mehr Luft man hineinknetet, desto besser wird er aufgehen.
Nun den Teig zu einem abgerundeten Rechteck formen und die Ränder zur Mitte klappen, sodass dort eine Naht entsteht.
Den Laib mit dem Teigschluss (der Naht) nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen, mit etwas Mehl bestreuen, mit einem Tuch abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er kräftig aufgegangen ist und sich über den Rand des Gärkörbchens wölbt.
Den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech auf den Ofenboden stellen oder auf die unterste Schiene schieben. Ein weiteres Blech mit Backpapier belegen. Wer einen Pizzastein besitzt, sollte das Brot unbedingt darauf backen. In den Anmerkungen unten steht mehr dazu!
Den Teigling vorsichtig auf das Blech stürzen. Wer mag, kann jetzt mit einem scharfen Messer sogenannte Sollbruchstellen einschneiden, aber nur schneiden, nicht drücken!
Das Blech in den Backofen einschießen, eine Tasse heißes Wasser auf das Blech am Boden schütten, die Ofentür schnell schließen und 10 Minuten backen. Dadurch entsteht ein sogenannter Dampfstoß, der dem Brot beim Aufgehen hilft.
Durch kurzes Öffnen der Ofentür Dampf ablassen, die Temperatur auf 180° senken und ca. 1 Stunde weiterbacken. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Das Backblech aus dem Ofen nehmen und das Brot zum Auskühlen auf ein Kuchengitter setzen. So schwer es auch fällt: Erst anschneiden, wenn es vollständig ausgekühlt ist! Ihr könnt ja inzwischen schon einmal Butter und Honig auf den Tisch stellen. ;-)
Notizen
Gerstenmalzmehl Das ist ein Spezialprodukt, das dem Teig beim Aufgehen hilft, dem Gebäck eine schöne Farbe und eine knusprige Kruste verleiht. Meines ist von Ofner. Hier könnt ihr es euch ansehen.Brot backen mit dem Pizzastein Den Stein mindestens 30 Minuten vorher auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech für den Dampfstoß braucht man hier auch. Den Teigling dann vorsichtig auf die bemehlte Pizzaschaufel stürzen, und der Rest funktioniert genau wie oben beschrieben.Variante Für ein Roggen-Dinkelbrot 400 g Roggenmehl und 200 g helles Dinkelmehl verwenden und die Wassermenge auf 250 ml erhöhen.