Dinkel-Körnerweckerl

Die einfachen und gesunden Dinkel-Körnerweckerl sind perfekt für den genüsslichen, stressfreien Sonntagsbrunch. Dank Übernachtgare kannst du die Brötchen vor dem Frühstück schnell backen und ofenfrisch servieren. Sie schmecken am besten lauwarm und passen sowohl zu Honig und Marmelade als auch zu Käse, Avocado und herzhaftem Aufstrich.

Der perfekte Sonntag beginnt mit Ausschlafen und einem ausgedehnten Frühstück, das gerne auch ein Brunch sein darf. Am Sonntag ist für mich Restday, da gönne ich meinen Muskeln eine Pause, damit sie sich nach der Trainingswoche regenerieren können. Wenn ich Glück habe, kann ich auch im Business frei machen. Das passiert nicht allzu oft, aber wenn, dann genieße ich es besonders. ?

Selbstgemachtes Frühstücksgebäck ohne Stress

Mein Lieblingsbäcker hat zwar gutes, vollwertiges Dinkelgebäck und fährt bei uns morgens sogar durch die Siedlung. Aber noch besser ist es einfach, wenn die Weckerl frisch aus dem eigenen Backofen kommen. Dann duftet die ganze Wohnung nach Bäckerei. Butter und Honig schmelzen auf dem noch warmen Gebäck – und ich schmelze vor Genuss gleich mit. ?

Dinkel-Körnerweckerl mit Übernachtgare

Nun will ich aber am Sonntag nicht wie sonst immer um fünf Uhr früh aufstehen, um rechtzeitig zum Brunch mit dem Backen fertig zu sein. Ich schätze einmal, du bist derselben Meinung. Dann habe ich eine gute Nachricht für dich: Du kannst den Teig für die Dinkel-Körnerweckerl bereits am Vorabend zuzubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen.

Man nennt das Übernachtgare. Die Kälte verlangsamt den Prozess, sodass keine Verhefung stattfinden kann. Verhefung bedeutet, dass der Teig zu lange aufgeht. Dadurch verpufft sozusagen der Effekt der Hefe, der Teig bekommt einen unangenehmen Geruch und die Weckerl gehen beim Backen nicht mehr auf.

Bei Übernachtgare im Kühlschrank kann das nicht passieren. Am nächsten Morgen musst du die Weckerl nur noch formen. Nach einer ganz kurzen Gehzeit können sie auch schon in den Backofen wandern.

So machst du Übernachtgare richtig

Jetzt denkst du sicher: „Super, Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen und erledigt.“ Ja, grundsätzlich ist es echt so einfach. Aber diese fünf Punkte solltest du berücksichtigen, damit du die Übernachtgare richtig machst:

1. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen: Der Teig soll auf keinen Fall an der Oberfläche austrocknen. Deshalb ist es wichtig, die Schüssel luftdicht zu verschließen. Das funktioniert am besten mit Frischhaltefolie.
2. Nicht den kältesten Bereich im Kühlschrank auswählen: Wenn möglich stellst du die Schüssel mit dem Teig ganz oben in den Kühlschrank. Meide den kältesten Bereich, denn dort wird der Teig sehr fest.
3. Teig vor der Weiterverarbeitung temperieren: Es lässt sich nicht verhindern, dass der Teig im Kühlschrank fester wird als bei Zimmertemperatur. Damit du ihn am Morgen gut durchkneten kannst, solltest du ihn 30-60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kannst dich dann ja nochmal hinlegen. ?

Übrigens: Du kannst auch die Weckerl am Abend direkt formen und aufs Backblech legen, wenn du im Kühlschrank Platz für ein Blech hast. Luftdicht verschließen ist dann natürlich schwierig. Am besten deckst du die Teiglinge in diesem Fall einfach mit einem Küchentuch ab.

Die besten Zutaten für knusprige Dinkel-Körnerweckerl

Für gute Weckerl brauchst du nur wenige, einfache Zutaten. Alle Details findest du unten im Rezept. Wir gehen hier gemeinsam die wichtigsten Zutaten durch und sehen uns an, welche Rolle sie spielen.

Eine einzige Zutat ist dabei, die du im Alltag wohl eher nicht verwendest. Das ist aber die Geheimzutat für knusprige Brötchen. Also pass gut auf!

• Dinkelvollkornmehl UND glattes Dinkelmehl: Für meine Dinkel-Körnerweckerl verwende ich immer eine Mischung aus Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl Type 630/700. Der Anteil an hellem Dinkelmehl sorgt für ein deutlich besseres Backergebnis als wenn du nur Vollkornmehl verwenden würdest. Die Weckerl gehen mehr auf und werden lockerer.

• Frische Hefe: Ich schwöre auf frische Hefe oder frischen Germ, wie man in Österreich sagt. Trockengerm ist für mich nur die Notlösung, wenn ich etwa vergesse, einen Würfel frische Hefe zu besorgen. Man kann sagen, was man will. Der Teig wird einfach besser, wenn du mit frischer Hefe arbeitest. Punkt.

• Gerstenmalzmehl: Das ist sie, die Geheimzutat! Gerstenmalzmehl wird auch Backmalz genannt. Pro 100 Gramm Mehl kommen 10 Gramm Gerstenmalzmehl in den Teig. Damit gehen die Dinkel-Körnerweckerl viel besser auf und bekommen eine knusprige Kruste. Glaube mir, das macht wirklich einen Unterschied. Ich verwende dieses Produkt von Ofner.

• Olivenöl: Eine kleine Menge Olivenöl macht den Teig lockerer. Der geschulte Gaumen erkennt auch ein feines Aroma in den gebackenen Brötchen.

• Milch, Wasser und Honig: Das ist das perfekte Trio für den Vorteig. Es weckt die Hefe zuverlässig auf und ist der entscheidende Startpunkt für den richtigen Teig.

• Körner: Welche Körner du für diese Weckerl verwendest, ist dir überlassen. Ich mische gerne Sonnnenblumenkerne, Kürbiskerne und Leinsamen.

5 Tipps für perfekte Brötchen wie vom Bäcker

Wie du siehst sind die Zutaten für die Dinkel-Körnerweckerl wirklich überschaubar. Anders als viele immer glauben ist auch die Zubereitung eines Hefeteigs nicht schwierig. Ich beschäftige mich seit vielen Jahren damit und habe daher fünf gute Praxistipps für dich.

• Milch und Wasser richtig temperieren: Die Temperatur der Flüssigkeit entscheidet, ob dein Hefeteig gelingt oder nicht. Ideal sind 33 bis 35 Grad. Wenn du kein Gefühl dafür hast, verwende am besten ein Küchenthermometer.
• Viel kneten: Kurz durchkneten reicht für einen guten Hefeteig nicht. Je mehr Mühe du dir beim Kneten gibst, desto besser geht er auf. Also nimm dir fünf Minuten Zeit und streng dich an. ?

• Teig zwei Mal aufgehen lassen: Bei mir dreht der Hefeteig immer eine Ehrenrunde. Ich lasse ihn aufgehen, knete ihn kräftig durch, lasse ihn nochmal aufgehen und dann wird er erst weiterverarbeitet. Es funktioniert auch mit nur einer Ruhezeit, aber der Teig wird lockerer und geschmackvoller, wenn er zwei Mal aufgehen darf.

• Dinkel-Körnerweckerl mit Dampfstoß backen: Der Dampfstoß ist mein liebstes Mittel für perfekt aufgegangene Brötchen. Dafür stellst du beim Vorheizen des Backofens ein Backblech unten auf den Ofenboden. Dann schiebst du das Blech mit den Teiglingen in den Ofen, schüttest eine Tasse Wasser auf das Blech darunter und schließt schnell die Ofentür. Dadurch entsteht ein Dampfstoß, der die Weckerl in den ersten Minuten der Backzeit schon gewaltig aufgehen lässt.

• Mit sinkender Temperatur backen: Am besten werden die Dinkel-Körnerweckerl, wenn du sie in den ersten zehn Minuten mit dem Dampfstoß bei höchster Temperatur backst. Bei mir sind das 250 Grad – übrigens unbedingt Ober-/Unterhitze und niemals Umluft! Dann öffnest du kurz die Ofentür, um Dampf abzulassen, senkst die Temperatur auf 180 Grad und backst die Brötchen fertig.

Rezept für Dinkel-Körnerweckerl

Ok, das war jetzt ein Crashkurs in der Kunst des Brötchenbackens. Damit kannst du deinem Bäcker schon fast Konkurrenz machen! ? Das kommt jetzt natürlich drauf an, wie gut dein Bäcker ist. Aber auf jeden Fall hast du jetzt das Zeug dazu, dir und deinen Liebsten ein sensationelles Wochenendfrühstück zu bescheren.

Also schnapp dir das Rezept, hol dir einen Würfel frische Hefe und los geht’s! Du kannst die Dinkel-Körnerweckerl ja erstmal ohne Gerstenmalzmehl backen und dir das dann besorgen, wenn du Lust auf mehr hast.

Dinkel-Körnerweckerl

Von: Sarah Helmanseder

Die einfachen und gesunden Dinkel-Körnerweckerl sind perfekt für den genüsslichen, stressfreien Sonntagsbrunch. Dank Übernachtgare kannst du die Brötchen vor dem Frühstück schnell backen und ofenfrisch servieren.

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Arbeitszeit 45 Minuten Min.

Koch-/Backzeit 30 Minuten Min.

Ruhezeit 9 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Gericht Brot & Süßes Hefegebäck

Küche Österreich

Portionen 8 Stück

Kalorien 309 kcal

Display nicht verdunkeln

Zutaten

  

1x2x3x

• ▢ 300 g Dinkelvollkornmehl
• ▢ 200 g glattes Dinkelmehl Type 630/700
• ▢ 10 g Gerstenmalzmehl
• ▢ 50 g Sonnenblumenkerne
• ▢ 50 g Kürbiskerne
• ▢ 50 g Leinsamen
• ▢ ½ Würfel frischer Germ (Hefe) 21 g
• ▢ 150 ml lauwarme Milch
• ▢ 200 ml lauwarmes Wasser
• ▢ 2 TL Honig
• ▢ 1 EL Olivenöl
• ▢ 1 ½ TL Salz
• ▢ 1 Eidotter
• ▢ 1 EL Milch
• ▢ 2 TL etwas weiche Butter
• ▢ Körner zum Bestreuen

Video

Anleitungen

 

• Einen Vorteig (Dampfl) herstellen: Milch, Wasser, zerbröckelten Germ und Honig in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, bis sich alles aufgelöst hat. 10-15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis die Mischung Bläschen wirft und sich nach oben wölbt.
• Mehl, Körner, und Salz vermischen. Olivenöl zugeben, den Vorteig hinzufügen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
• Teig mit 1 TL weicher Butter einreiben und in eine große Schüssel legen. Mit einem Küchentuch abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde zur doppelten Höhe aufgehen lassen.
• Teig nochmal kurz durchkneten, zu einer Kugel formen und mit der restlichen Butter einreiben. Zurück in die Schüssel legen, mit Frischhaltefolie verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Tag den Teig mindestens 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Durch die Kälte im Kühlschrank wird er etwas fest und muss zuerst wieder Zimmertemperatur annehmen.
• Teig kräftig durchkneten und halbieren. Jede Hälfte zu einer Rolle formen und in vier Stücke schneiden. Die sind klein, aber keine Sorge, sie werden kräftig aufgehen.
• Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit etwas Mehl bestreuen, mit einem Küchentuch abdecken und noch einmal 30 Minuten aufgehen lassen.
• Backofen rechtzeitig auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen und ein zusätzliches Backblech auf der untersten Schiene mit aufheizen.
• Eidotter und Milch verrühren und die Teiglinge damit bestreichen. Mit einem scharfen Messer längs einschneiden. Nicht drücken, sondern nur sägen! Dann mit Körnern bestreuen.
• Backblech auf mittlerer Höhe in den Ofen schieben, das Blech darunter herausziehen, eine Tasse heißes Wasser daraufschütten, schnell hineinschieben und die Ofentür schließen. Dadurch entsteht ein Dampfstoß, der die Weckerl wunderbar aufgehen lässt.
• Die Weckerl 10 Minuten backen. Dann den Ofen kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Wieder schließen, die Temperatur auf 180° senken und die Weckerl 15-20 Minuten weiterbacken. Sie sind fertig, wenn die Kruste goldbraun ist und sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Notizen

• Gerstenmalzmehl: Das ist ein Spezialprodukt, das dem Teig beim Aufgehen hilft, dem Gebäck eine schöne Farbe und eine knusprige Kruste verleiht. Ich verwende das Produkt von Ofner. 
• Weckerl auf dem Pizzastein backen: Wer einen Pizzastein hat, heizt diesen am besten schon 45 Minuten vor dem Backen auf 250° Ober-/Unterhitze vor. Die Teiglinge müssen dann einzeln hineinbefördert werden. Die Backzeit bleibt gleich. Ein Dampfstoß ist in diesem Fall nicht nötig. Da macht der Pizzastein die Arbeit.
• Trockengerm: Anstelle von frischem Germ kannst du den Teig auch mit einer Packung Trockengerm zubereiten. Dann brauchst du keinen Vorteig. Du kannst den Trockengerm direkt unter das Mel mischen.

 

Nährwerte

Calories: 309kcalCarbohydrates: 36.2gProtein: 12.5gFat: 11.4gSaturated Fat: 1.6gPolyunsaturated Fat: 3.1gMonounsaturated Fat: 3.7gSodium: 3mgPotassium: 151mgFiber: 3.8gSugar: 3gCalcium: 45mgIron: 1mg

Schlagwörter Hefeteig, Weizenfrei

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Sarah Helmanseder

Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.

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