Brot & Brötchen

Dinkel-Körnerweckerl

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Hallo, ihr Lieben!

Der perfekte Sonntag beginnt mit Ausschlafen und einem ausgedehnten Frühstück, das gerne auch ein Brunch sein darf. Für mich ist der Sonntag immer etwas Besonderes, weil es mein Trainingsruhetag ist. Ich trainiere sechs Mal pro Woche am sehr frühen Morgen, und am Sonntag gönne ich meinen Muskeln dann eine Pause, damit sie sich regenerieren können. Wenn möglich, gönne ich auch meinem Gehirn eine Pause von der Uniarbeit. Kurzum: Wenn ich mich irgendwann entspannen kann, dann am Sonntag.

Mein Lieblingsbäcker hat zwar gutes, vollwertiges Dinkelgebäck, aber noch besser ist es, wenn die Weckerl frisch aus dem eigenen Backofen kommen, die Küche nach Bäckerei duftet und Butter und Honig auf dem noch warmen Gebäck schmelzen.


Nun will man aber eben am Sonntag nicht wie sonst immer um fünf Uhr früh aufstehen, um rechtzeitig zum Brunch mit dem Backen fertig zu sein. Deshalb gibt es die praktische Möglichkeit, den Teig bereits am Vorabend zuzubereiten und über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Die Kälte verlangsamt den Prozess, sodass keine Verhefung stattfinden kann. Am nächsten Morgen müssen die Weckerl nur noch geformt werden und können nach einer weiteren kurzen Gehzeit gleich in den Backofen wandern.

Dinkel-Körnerweckerl

Perfekt für den genüsslichen, stressfreien Sonntagsbrunch. Sie vertragen sich besonders gut mit Butter, Honig und Marmelade.
Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Ruhezeit2 Stdn.
Arbeitszeit3 Stdn. 15 Min.
Portionen: 8 Stück

Zutaten

Für den Teig

  • 300 g Dinkelvollkornmehl gesiebt
  • 200 g glattes Dinkelmehl (Type 630/700) gesiebt
  • 10 g Gerstenmalzmehl (Backmalz) siehe Anmerkungen
  • 100 g Körner z.B. gehackte Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam
  • ½ Würfel frischer Germ (21 g) alternativ 1 Pck. Trockengerm
  • 150 ml lauwarme Milch
  • 175 ml lauwarmes Wasser
  • 2 TL Honig
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 ½ TL Salz

Zum Bestreichen

  • 1 Eidotter
  • 1 EL Milch

Außerdem

  • etwas weiche Butter zum Einreiben
  • Körner zum Bestreuen nach Belieben Mohnsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam

Anleitungen

  • Zuerst wird ein sogenanntes Dampfl gemacht: Milch, Wasser, zerbröckelten Germ und Honig in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, bis Letztere sich aufgelöst haben. 15 Minuten ruhen lassen.
  • Mehl, Körner, und Salz vermischen, Olivenöl zugeben, das Dampfl daraufgießen und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten.
  • Den Teig mit Butter einreiben, in eine große Schüssel geben und bei Zimmertemperatur 45 Minuten gehen lassen.
  • Noch einmal kurz durchkneten, wieder leicht mit Butter einreiben, die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Am nächsten Tag den Teig mindestens 30 Minuten (am besten) vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Es kann nämlich sein, dass er durch die Kälte im Kühlschrank fest wir, und er soll ja wieder weich werden.
  • Den Teig kräftig durchkneten und halbieren. Jede Hälfte zu einer Rolle formen und in vier Stücke schneiden. Die sind klein, aber keine Sorge, sie werden kräftig aufgehen.
  • Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit etwas Mehl bestreuen und noch einmal ca. 30 Minuten gehen lassen. Sie sollen sich deutlich vergrößern.
  • Den Backofen rechtzeitig auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen und ein zusätzliches Backblech auf der untersten Schiene mit aufheizen.
  • Eidotter und Milch verrühren und die Teiglinge damit bestreichen. Mit einem scharfen Messer längs einschneiden (nicht drücken, nur "sägen"!) und mit Körnern bestreuen.
  • Das Backblech in den Ofen geben, das Blech darunter herausziehen, eine Tasse heißes Wasser daraufschütten, schnell hineinschieben und die Ofentür schließen. Dadurch entsteht ein Dampfstoß, der die Weckerl wunderbar aufgehen lässt.
  • 10 Minuten backen, den Ofen kurz öffnen, um Dampf abzulassen, die Temperatur auf 180° senken und die Weckerl 15-20 Minuten weiterbacken. Sie sind fertig, wenn die Kruste goldbraun ist und sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Notizen

Gerstenmalzmehl
Das ist ein Spezialprodukt, das dem Teig beim Aufgehen hilft, dem Gebäck eine schöne Farbe und eine knusprige Kruste verleiht. Meines ist von Ofner. Hier könnt ihr es euch ansehen.
Weckerl auf dem Pizzastein backen
Wer einen Pizzastein hat, heizt diesen am besten schon 45 Minuten vor dem Backen auf 250° Ober-/Unterhitze vor. Die Teiglinge müssen dann einzeln hineinbefördert werden. Die Backzeit bleibt gleich. Ein Dampfstoß ist in diesem Fall nicht nötig. Da macht der Pizzastein die Arbeit.

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