Gespritzte Busserl und Kipferl sind die hübschesten Weihnachtskekse von allen, finde ich. Was ich daran besonders mag: den wunderbar buttrigen Geschmack. Mein liebstes Spritzgebäck mit Schokoglasur ist also nicht nur ein wahrer Hingucker auf dem Keksteller, sondern schmeckt auch wirklich jedem.
Die Zubereitung kann ein bisschen knifflig sein, aber mit den richtigen Tricks geht auf jeden Fall alles glatt.
Mein liebstes Spritzgebäck auf einen Blick
– Hingucker auf dem Keksteller im Advent
– herrlich mürbe und auf der Zunge schmelzend
– gefüllt mit Ribiselmarmelade
– getunkt in dunkle Kuvertüre
– nicht nur für die Weihnachtszeit geeignet
Zutaten
Für den Mürbteig
- 250 g weiche Butter (weich = Zimmertemperatur, NICHT geschmolzen)
- 150 g gesiebter Staubzucker
- 1 Pck. Vanillezucker
- 2 Eidotter Zimmertemperatur
- abgeriebene Schale von ½ Zitrone
- ¼ TL Salz
- 350 g Weizenmehl Type 480/550
- 50 g Speisestärke
- 50 ml Milch
Zum Verzieren
- ca. 100 g Ribiselkonfitüre (Ribisel = Johannisbeeren)
- ca. 200 g dunkle Kuvertüre
Zubereitung
Vorbereitung
- Im Kühlschrank Platz für zwei Backbleche schaffen.
- Die Bleche mit Backpapier belegen.
- Einen Spritzsack mit Sterntülle bereitlegen.
Mürbteig zubereiten
- Butter mit Staubzucker und Vanillezucker 2-3 Minuten sehr flaumig rühren.250 g weiche Butter, 150 g gesiebter Staubzucker, 1 Pck. Vanillezucker
- Eidotter, Zitronenschale und Salz hinzufügen und 20-30 Sekunden bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren.2 Eidotter, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, ¼ TL Salz
- Zuletzt Mehl, Speisestärke und Milch kurz einrühren. Der Teig sollte kompakt, aber trotzdem weich sein.350 g Weizenmehl Type 480/550, 50 g Speisestärke, 50 ml Milch
Teig dressieren und kühlen
- Etwa ein Drittel vom Teig in den Spritzbeutel füllen und die gewünschten Formen auf die Backbleche dressieren.
- Das rohe Gebäck für 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Spritzgebäck backen
- Backofen auf 180°C Umluft (Heißluft) vorheizen. Das Spritzgebäck 10-12 Minuten auf Sicht backen. Es soll nicht bräunen!
- Bleche aus dem Ofen nehmen und Spritzgebäck vollständig auskühlen lassen.
Spritzgebäck verzieren
- Das Spritzgebäck mit Ribiselkonfitüre zusammensetzen und mindestens eine Stunde trocknen lassen.ca. 100 g Ribiselkonfitüre
- Kuvertüre hacken und über dem Wasserbad vorsichtig schmelzen. Das Spritzgebäck tunken, auf Backpapier ablegen und aushärten lassen.ca. 200 g dunkle Kuvertüre
Anmerkungen
- Butter: Richtig temperierte Butter ist der Schlüssel! Die Butter muss wirklich Zimmertemperatur haben, sonst lässt sie sich nicht so flaumig schlagen, dass der Teig gut dressiert werden kann. Du solltest die Butter ein bis zwei Stunden vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. Schneide sie am besten in Stücke und lege sie direkt in die Rührschüssel.
- Eidotter: Auch die Eidotter müssen Zimmertemperatur haben, sonst verbinden sie sich nicht gut mit der Butter.
- Dressieren: Das Dressieren fällt leichter, wenn man immer nur ein Drittel der Masse in den Spritzsack gibt. Rasch arbeiten, denn je länger man braucht, desto schwerer lässt sich der Teig dressieren.
- Kühlen: Den Schritt mit dem Kühlen des Teiges vor dem Backen auf keinen Fall überspringen! Sonst wird das Gebäck zerlaufen.
- Backen: Unbedingt bei Heißluft backen! So behält das Spritzgebäck besser seine Form.
Nährwerte
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So bekommt der Teig die richtige Konsistenz
Der Teig für Spritzgebäck ist eigentlich absolut nicht aufregend. Du brauchst keine ausgefallenen Zutaten, und die Zubereitung fällt auch in die Kategorie simpel. Aber es gibt trotzdem einen entscheidenden Punkt, der dabei schiefgehen kann: die Konsistenz.
Nun ist es auch bei anderen Kekse nicht von Vorteil, wenn der Teig zu weich oder zu fest ist, aber bei Spritzgebäck ist das besonders heikel, denn zu kompakter Teig lässt sich gar nicht oder nur mit allergrößter Mühe dressieren.
Entscheidend ist die Temperatur der Butter. Aus kalter Butter könnt ihr nie und nimmer Spritzgebäck machen. Aus zu weicher Butter, die sich mit den anderen Zutaten nicht verbindet, aber auch nicht.
Deshalb ist die wichtigste Aufgabe vor der Zubereitung des Teiges: die Butter temperieren.
Bei mir im Kühlschrank hat es ca. 5°C, und ich nehme die Butter ungefähr eine Stunde vor der Verarbeitung heraus. Kürzer würde ich nicht empfehlen, ein bisschen länger kann es aber ruhig sein.
Dann hat die Butter normalerweise die perfekte Konsistenz, um schön flaumig gerührt zu werden, den Teig aber trotzdem stabil zu halten.
Wenn die Butter Zimmertemperatur hat, sollte das auch beim Eidotter der Fall sein. Dann verbinden sich die beiden beim Rühren gut.
Und beim Staubzucker steht nicht „gesiebt“ dabei, weil ich so viel Zeit habe und nichts lieber tue als Staubzucker zu sieben, sondern weil er dann sehr viel feiner wird und sich ebenfalls viel besser mit den anderen Zutaten verbindet.
Der letzte wichtige Punkt: Nicht zu lange rühren! Wenn du den Teig zu lange mixt, lässt er sich nur noch schwer dressieren.
Zusammenfassung – was du unbedingt beachten solltest:
- Butter und Eidotter vor der Verarbeitung auf Zimmertemperatur bringen
- Staubzucker sieben
- zügig arbeiten (nicht zu lange rühren)
Meine Tipps, damit das Spritzgebäck beim Backen nicht zerläuft
Es gibt nichts Traurigeres als wenn man das schönste Spritzgebäck aller Zeiten aufs Blech dressiert hat, sich ganz verliebt vor den Backofen setzt und dann mitansehen muss, wie die kleinen Kunstwerke vor den eigenen Augen zu unförmigen, flachen Gebilden zerfließen.
Katastrophe! Glaub mir – ich habe das mehrfach erlebt.
Die große Frage lautet also: Was muss man beachten, damit das Spritzgebäck nach dem Backen immer noch so schön aussieht wie davor?
- Zügig dressieren: Klar möchtest du formvollendete Spritzkipferl und Busserl haben, aber dafür sorgt alleine schon die Sterntülle. Wenn du zu langsam bist, nützt die ganze Detailarbeit gar nichts, denn dann lässt sich der Teig nur noch schwer dressieren. Die Folge: Die Butter schmilzt zu früh, und das Ganze zerfließt beim Backen.
- Das rohe, dressierte Gebäck vor dem Backen 30 bis 60 Minuten kühlen. Dadurch wird die Butter wieder fest, was nicht zuletzt auch der Knusprigkeit des Spritzgebäcks entgegenkommt.
- Das Spritzgebäck bei Heißluft (Umluft) backen! Ich habe damit unvergleichlich bessere Ergebnisse erzielt als mit Ober-/Unterhitze. Vermutlich liegt das daran, dass Heißluft trockener und aggressiver ist. Sie gibt dem Gebäck sozusagen gar nicht die Chance, zu zerlaufen.
Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.