Lebkuchen dürfen im Advent auf keinen Fall fehlen, nicht wahr? Mein liebstes Rezept dafür sind diese einfachen Honiglebkuchen mit Roggenmehl. Sie gehen wunderbar auf, sind weich und locker – den ganzen Advent hindurch.
Zum Süßen verwende ich hauptsächlich Honig. Die – bestenfalls – lange Ruhezeit macht den Teig besonders geschmacksintensiv. Mit Zuckerglasur verziert sind die Honiglebkuchen sehr hübsch und auf jeden Fall die besten, die ich im Lauf der Jahre gebacken habe.
Meine liebsten Honiglebkuchen auf einen Blick
– einfaches Rezept
– mit Roggenmehl
– perfekt zum Ausstechen und Backen mit Kindern
– weich und locker
– sehr aromatisch
Zutaten
Für den Lebkuchenteig
- 250 g Honig (Wald- oder Blütenhonig)
- 50 g Rohrohrzucker
- 500 g Roggenmehl
- 2 EL Lebkuchengewürz
- 5 g Hirschhornsalz
- 5 g Pottasche (in 1 EL Wasser aufgelöst)
- 2 Eier
- 100 g weiche Butter (weich = Zimmertemperatur, nicht geschmolzen)
Für die Zuckerglasur
- 1 Eiweiß
- 200 g gesiebter Staubzucker
Zubereitung
Lebkuchenteig zubereiten
- Honig in einen kleinen Topf geben und bei geringer bis mittlerer Hitze erwärmen. Herdplatte ausschalten, Zucker hinzufügen und mit dem Schneebesen einrühren, bis er sich aufgelöst hat.250 g Honig, 50 g Rohrohrzucker
- Mehl, Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz vermischen.500 g Roggenmehl, 2 EL Lebkuchengewürz, 5 g Hirschhornsalz
- Eier, Butter und den restlichen Zucker eine Minute cremig rühren. Honig und aufgelöste Pottasche einrühren.2 Eier, 100 g weiche Butter, 5 g Pottasche
- Das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Teig ruhen lassen
- Lebkuchenteig zu einer Scheibe formen und luftdicht in Frischhaltefolie packen.
- Den Teig nun mindestens zwei Nächte im Kühlschrank ruhen lassen. Optimal ist tatsächlich eine Woche Ruhezeit (mehr dazu weiter unten im Blogbeitrag).
Lebkuchen backen
- Den Teig etwa eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren.
- Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
- Lebkuchenteig auf der bemehlten Arbeitsfläche knapp zentimeterdick ausrollen (ja, das ist dick – deshalb haben wir viel Teig).
- Gewünschte Formen ausstechen und auf die Backbleche legen.
- Bleche einzeln in den Ofen geben und die Lebkuchen 8-10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Lebkuchen verzieren
- Für die Zuckerglasur Eiweiß und Staubzucker ca. zwei Minuten schaumig rühren. Bei Bedarf etwas mehr Staubzucker hinzufügen.1 Eiweiß, 200 g gesiebter Staubzucker
- Glasur in einen kleinen Gefrierbeutel füllen und eine Ecke relativ knapp mit der Schere abschneiden. So entsteht ein selbstgemachter Spritzbeutel.
- Nun die Lebkuchen mit der Zuckerglasur verzieren und trocknen lassen.
Anmerkungen
- Hirschhornsalz und Pottasche: Das sind Triebmittel, die den Teig auflockern und im Fall von Pottasche besonders für schweren Teig geeignet sind. Es gibt sie im gut sortierten Supermarkt sowie im Bioladen. Mehr Infos zu ihrer Wirkung und Tipps zum Ersetzen findest du weiter unten im Blogbeitrag.
- Ruhezeit: Der Lebkuchenteig muss tagelang ruhen, damit die schwere Masse lockerer wird und die Aromen der Gewürzmischung sich entfalten können. Details zum Thema Ruhezeit findest du weiter unten im Blogbeitrag.
- Lagerung: Honiglebkuchen neigen dazu, nach dem Auskühlen ziemlich fest zu werden. Verstaut sie in Keksdosen und legt Apfelspalten und (zuvor einen Tag auf dem Heizkörper o.Ä. getrocknete) Orangenspalten auf einem Stück Küchenrolle dazu. Dadurch werden die Lebkuchen nach ein paar Tagen wieder weich. Anschließend die Früchte entfernen.
- Haltbarkeit: Lebkuchen halten sich auf jeden Fall den ganzen Advent hindurch, wahrscheinlich sogar deutlich länger. Das habe ich noch nicht getestet, weil es noch nie so lange gedauert hat, bis sie aufgegessen waren.
- Nährwerte: Die angegebenen Nährwerte beziehen sich rein auf die Lebkuchen, also ohne Zuckerglasur.
Nährwerte
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Was hat es mit Hirschhornsalz und Pottasche auf sich?
Traditionelle Rezepte nutzen als Triebmittel für Lebkuchen Hirschhornsalz und Pottasche. Viele kennen diese beiden Zutaten heutzutage gar nicht mehr. Deshalb hier ein paar Infos dazu:
Hirschhornsalz
Hirschhornsalz ist ein bisschen magisch, finde ich.
Es besteht aus zwei Gasen, die den Lebkuchen beim Backen kräftig aufgehen lassen und sich dann verflüchtigen.
Es hinterlässt auch keinerlei Nachgeschmack.
Den eigenartigen Namen hat es, weil es im Mittelalter aus der Asche verbrannter Hirschgeweihe gewonnen wurde. Wenn ihr euch jetzt ekelt – keine Sorge! Heute wird Hirschhornsalz synthetisch hergestellt.
Es ist deutlich gängiger als Pottasche. Bei uns in Österreich gibt es das Hirschhornsalz von Kotanyi im gut sortierten Supermarkt, und genau dieses verwende ich.
REWE hat laut meiner Recherche das Hirschhornsalz von Ostmann.
Pottasche
Pottasche ist ein kohlensaures Salz, das in etwas Wasser aufgelöst wird. Konkret ist es Kaliumcarbonat.
Es lockert Honigteig, der eine tagelange Ruhezeit hinter sich hat, sehr gut auf. Zudem verleiht es dem Lebkuchen eine schöne Farbe und einen intensiven Geschmack.
Ich hole mir Pottasche meistens aus dem Biosupermarkt. Im Moment habe ich keine mehr im Haus, und die Marke fällt mir gerade nicht ein. Jedenfalls gibt es sie dort.
Ostmann hat auch Pottasche, die es in Deutschland bei REWE geben sollte. Ansonsten kann man Pottasche tatsächlich auch bei Shop Apotheke online bestellen.
Da Hirschhornsalz und Pottasche – wie du siehst – ein bisschen unterschiedlich wirken, verwende ich für meine Honiglebkuchen von beiden etwas.
Wozu die lange Ruhezeit für Honiglebkuchen?
Lebkuchenteig gleich nach der Zubereitung zu verarbeiten, ist ein No-Go. Er muss unbedingt ruhen!
Und da reden wir nicht von ein, zwei Stunden, sondern bestenfalls von mehreren Tagen. Professionelle Lebzelter lassen ihren Teig sogar sagenhafte zwei Monate an einem kühlen, trockenen Ort ruhen!
Das müssen wir zu Hause natürlich nicht machen, aber ich würde sagen, zwei Nächte sind das Minimum.
Wenn ich rechtzeitig daran denke, bereite ich den Teig eine Woche vor der Weiterverarbeitung zu. Gelagert wird er luftdicht verpackt in Frischhaltefolie und nach Möglichkeit zusätzlich in einem verschließbaren Behälter.
Pssst… mein Geheimtipp für die Vorweihnachtszeit sind Rawuzeln (Kokoswürfel). Die sind nicht so gewöhnlich, lassen sich leicht in größerer Menge herstellen und schmecken soooo so genial!
Warum diese Prozedur? – Lebkuchenteig ist ziemlich schwer. Er braucht die Ruhezeit, um durch Milchsäurevergärung locker zu werden.
Bei richtigen Profis ist der Teig am Anfang nicht nur schwer, sondern auch steinhart. Sie haben also gar keine Wahl, als zwei Monate zu warten.
So extrem ist es bei meinem Rezept für Honiglebkuchen und wohl bei allen im Umlauf befindlichen Lebkuchenrezepten natürlich nicht. Aber du wirst bei der Zubereitung schon merken, dass der Teig ziemlich kompakt und fest ist und sich nicht wirklich für die sofortige Weiterverarbeitung eignet.
Durch die Ruhezeit wird er außerdem nicht nur lockerer, sondern auch viel aromatischer als am Anfang. Die Geduld wird also belohnt!
Ich bin die Gründerin von Oats and Crumbs und habe 10+ Jahre Küchenerfahrung. Seit 7 Jahren entwickle ich Rezepte und fotografiere Food. Davor war ich Redakteurin bei einem Fachmagazin für Spitzengastronomie und durfte die berühmtesten Köche der Welt treffen. Ich bin zertifizierter Naturally Health Coach und arbeite selbständig als Bloggerin und Food Fotografin.