April 19

Hefeteig Q&A – Alles über Backen mit Germteig

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Ich habe auf Instagram Fragen aus der Community zum Thema Backen mit Hefeteig gesammelt. In diesem Beitrag findest du ausführliche Antworten auf alle diese Fragen! Wenn du das gelesen hast, wird dir der Germteig garantiert immer gelingen. Viel Spaß!

Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche

Wie schaffst du es, dass ein Hefezopf beim Backen die Form behält?

Anna hat mir geschrieben: „Mein Striezel verliert das Flechtmuster und wird eine große, fette Wurst. Warum?“

Erstmal finde ich die Beschreibung „große fette Wurst“ herrlich. 😂 Ich kann das sooo gut nachvollziehen! Ist mir früher auch oft passiert und es ist einfach enorm frustrierend – ganz besonders bei einem Hefezopf/Striezel bzw. einer Brioche! Du tust dir den Aufwand mit dem Flechten an und nach dem Backen ist vom schönen Muster nichts mehr zu sehen.

Antwort: Das liegt entweder am Teig oder am Flechten!

Wenn der Teig zu weich ist, hält er seine Form beim Backen auf keinen Fall. Du musst bedenken, dass im Ofen die im Teig enthaltene Butter schmilzt! Das bedeutet, das Ganze wird schon mal deutlich instabiler. Wenn dann auch noch der Teig an sich zu weich ist, ist das Flechtmuster einfach nicht mehr zu retten.

Es kann auch sein, dass du den Teig zu lange aufgehen lassen hast. Wenn er „übergärt“, ist sozusagen die Luft raus. Dann behält der Teig seine Form auch nicht, sondern fließt einfach irgendwie auseinander.

Wenn der Zopf auch noch zu stark in die Breite geht (anstatt schön hoch zu werden), hast du den Teig wahrscheinlich zu locker geflochten.

Lösung: Nimm weniger Flüssigkeit für den Teig, damit er ein bisschen fester und stabiler ist. Lass den Teig nicht zu lange aufgehen und flechte denn Zopf schön fest und kompakt.

Am besten versuchst du es mal mit meinem Rezept für eine geflochtene Butter-Brioche. Daran habe ich buchstäblich jahrelang gefeilt. Eine Anleitung fürs Flechten eines Sechsstrangzopfes ist auch dabei!

Aufgeschnittenes und mit Butter bestrichenes Dinkel-Körnerweckerl in der Aufnahme auf Augenhöhe. Mit Kresse garniert. Ein weiteres Weckerl im Hintergrund.

Was musst du bei Hefeteig mit Vollkornmehl beachten?

Viktoria fragt: „Hefe plus Vollkornmehl – was muss ich beachten? Zum Beispiel mehr Flüssigkeit?“

Antwort: Ja, du brauchst auf jeden Fall mehr Flüssigkeit. Vollkornmehl absorbiert einfach deutlich mehr Flüssigkeit als Weißmehl. Dabei ist es egal, ob du Dinkel- oder Weizenvollkornmehl verwendest.

Es gibt keine magische Prozentzahl, wie viel mehr Flüssigkeit du für Vollkorn-Germteig verwenden musst. Das hängt auch davon ab, ob das Rezept andere flüssige Zutaten wie Eier oder geschmolzene Butter enthält. Erhöhe die Flüssigkeitsmenge erstmal um 50 ml. Wenn das noch zu wenig ist, tastest du dich am besten esslöffelweise voran, bis du einen weichen, geschmeidigen und elastischen Teig kneten kannst.

Vollkorn-Hefeteig braucht immer etwas länger zum Aufgehen und geht auch grundsätzlich nicht so gut auf wie Hefeteig aus Weißmehl. Was ich immer mache, um das Backergebnis zu verbessern: Ich mische Vollkornmehl und Weißmehl ungefähr im Verhältnis 3:1. Das Weißmehl macht den Teig etwas lockerer, aber die Menge ist so gering, dass das Gebäck dadurch nicht gleich mega ungesund wird.

Schokobrötchen nach dem Grundrezept für veganen süßen Hefeteig ohne Zucker in einer großen Schüssel. Ein Brötchen ist in der Mitte auseinandergebrochen, sodass die feine, flaumige Teigstruktur sichtbar ist.

Kannst du Hefe durch Backpulver ersetzen?

Bettina hat mir geschrieben: „Kann Hefe auch ohne Bedenken durch Backpulver ersetzt werden?“

Kurze und wichtige Antwort: NEEEIIIN! Mach das bitte niemals!

Erklärung: Ein Hefeteig ist etwas komplett anderes als ein Backpulverteig! Für Backpulverteig musst du die Zutaten schön aufschlagen, um möglichst viel Luft zu erzeugen. Der Teig ist flüssig bis dickflüssig und muss sofort in den Ofen, wenn das Backpulver untergemischt wurde. Sonst verpufft seine Wirkung und der Kuchen zum Beispiel bleibt einfach sitzen.

Backpulverteig darf also auf keinen Fall ruhen. Hefeteig hingegen MUSS ruhen, denn Hefe/Germ ist ein Pilz, der in einer warmen Umgebung zu gären beginnt, dadurch Luft erzeugt und den Teig aufgehen lässt. Das dauert ein bisschen.

Ganz abgesehen davon sind Germteig und Backpulverteig sehr unterschiedlich zusammengesetzt. Auch das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten ist anders.

Dinkel-Osterpinze ohne Zucker in einem Osternest mit drei Ostereiern und Schlüsselblumen. Aufnahme von oben.

Welche Temperatur soll die Flüssigkeit haben?

Eine Leserin fragt: „Kaltes Wasser oder warmes Wasser?“

Antwort: Die Flüssigkeit für Hefeteig muss immer lauwarm sein! Das bedeutet zwischen 30 und 35 Grad. Meiner Erfahrung nach liegt die ideale Flüssigkeitstemperatur für Germteig zwischen 33 und 35 Grad. Nach jahrelanger Erfahrung beim Backen mit Hefeteig spüre ich die richtige Temperatur einfach mit dem Finger. Wenn du das nicht abschätzen kannst, verwende einfach ein Küchenthermometer und messe nach.

Nimm das mit dem lauwarmen Wasser oder der lauwarmen Milch aber wirklich ernst! Das entscheidet darüber, ob dein Teig aufgeht oder nicht. Ist die Flüssigkeit zu kalt, wird der Germ nicht aktiviert. Ist sie zu warm, werden die Hefepilze abgetötet. In beiden Fällen ist der Teig nicht zu gebrauchen.

Ein Stück Pull Apart Dinkel-Knoblauchbrot von der Innenseite auf Augenhöhe mit sehr viel Struktur

Welche Zuckeralternativen kannst du für süßen Hefeteig verwenden?

Vera fragt: „Gibt es Zuckeralternativen (z.B. Datteln)?“

Ja, du kannst für süßen Hefeteig auf jeden Fall Zuckeralternativen verwenden. Das mache ich selbst auch in 99 Prozent der Fälle. 😉 Ich meide Industriezucker in meiner Ernährung so gut wie möglich.

Möglichkeit 1: Am einfachsten ist es, wenn du den Zucker in einem Germteig-Rezept durch eine andere kristallene Süße ersetzt. Natürliche Alternativen sind hier Dattelzucker (die „gesündeste“ Variante) und Kokosblütenzucker. Bedenke bei Kokosblütenzucker nur, dass der Teig dadurch braun wird.

Es funktioniert auch mit Erythrit, aber ich würde dir davon abraten, diesen Zuckeraustauschstoff in größeren Mengen zu verwenden. Ich habe noch nie Hefeteig mit Xylit gemacht, aber ich nehme an, dass das auch klappt.

Möglichkeit 2: Du kannst den Zucker auch durch eine flüssige Alternative ersetzen. Hier kommen die Datteln ins Spiel. Dattelsirup funktioniert gut und Ahornsirup auch. Dattelsirup ist allerdings gesünder. Ich verwende auch gerne eine selbstgemachte Dattelcreme. Die ist zwar nicht flüssig, aber… cremig eben. 😁

Vorsicht: Wenn du eine trockene Zutat (Zucker) durch eine flüssige (z.B. Dattelsirup) ersetzt, brauchst du für deinen Hefeteig weniger Wasser/Milch. Gib die Flüssigkeit etappenweise dazu, um sicher zu gehen, dass du nicht zu viel verwendest.

Mandel-Zimtknoten nach dem Grundrezept für veganen süßen Hefeteig ohne Zucker von oben auf graublauen Tellern fotografiert.

Kannst du Germteig auch glutenfrei machen?

Carlotta hat mir geschrieben: „Hast du auch eine glutenfreie Variante?“

Ganz ehrlich: Ich hab keine. Das heißt aber nicht, dass es nicht möglich ist. Ich hab’s nur noch nicht ausprobiert. 😁 Muss ich definitiv mal testen.

Ich könnte mir vorstellen, dass ein Hefeteig auch mit einer glutenfreien Mehlmischung fürs Backen funktioniert. Bei reinem Buchweizenmehl bin ich skeptisch und bei Mandelmehl noch skeptischer.

Grundsätzlich würde ich alle Zutaten beibehalten und einfach das Mehl durch eine glutenfreie Alternative ersetzen. Was sich bestimmt ändert, ist die Flüssigkeitsmenge. Glutenfreies Mehl (insbesondere Nussmehl) absorbiert mehr Flüssigkeit als etwa Dinkelmehl. Es ist auch zu erwarten, dass glutenfreier Germteig weniger stark aufgeht als „normaler“ Hefeteig.

Wie kannst du Hefegebäck frisch halten?

Yvonne hat mir geschrieben: „Wie hält sich Hefegebäck länger als nur einen Tag frisch?“

Kurze Antwort: Gar nicht. 😁 Aber betrachte es positiv, denn wenn dein selbstgemachtes Gebäck nur einen Tag lang frisch ist, ist das ein Zeichen für gute Qualität.

Erklärung: Es ist normal, dass Hefegebäck nur einen Tag frisch ist! Bei Germteig aus natürlichen Zutaten ist das einfach so. Brot und Gebäck aus dem Supermarkt oder aus der Bäckerei kann aber bestimmte Zusatzstoffe wie Malz, Emulgatoren, Ascorbinsäure oder Enzyme enthalten. Diese verbessern die Brotqualität und halten es frisch.

Kleine Randnotiz: Konservierungsstoffe wie oft behauptet sind in gekauftem Brot NICHT enthalten, denn das ist gesetzlich verboten.

Jetzt wirst du in deiner Küche wohl kaum mit Emulgatoren und Enzymen hantieren. Was du machen kannst ist das, was ich auch immer mache: Selbstgemachtes Brot oder Gebäck auskühlen lassen und alles, was nicht am selben Tag gegessen werden will, direkt einfrieren. Brot kannst du dafür halbieren, vierteln oder sogar gleich in Scheiben schneiden. Wenn du es dann brauchst, kannst du es im Backofen auftauen und kurz aufbacken. Dann ist das Hefegebäck wieder wie frisch!

Aufbacken funktioniert übrigens am zweiten Tag auch noch sehr gut. Du kannst das auch mit dem Sprungtoaster machen. Fast jeder Toaster hat ja zwei Stangen, die sich oben ausklappen lassen und auf die du ein Gebäckstück legen kannst. Einmal auf jeder Seite toasten und fertig.

Das war’s mit dem Hefeteig Q&A. Ich hoffe, es hat dir einige Learnings gebracht. Wenn du noch eine Frage zum Thema Backen mit Hefeteig hast, stell sie mir gerne unten in den Kommentaren.

Zum Abschluss habe ich noch ein paar Rezept-Tipps für dein nächstes Hefeteig-Projekt mitgebracht:


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Hefeteig


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