April 1

Geflochtene Butter-Brioche

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Die Brioche ist das französische Pendant zum österreichischen Striezel und zum deutschen Hefezopf. Sie enthält deutlich mehr Butter als diese beiden und ist daher unfassbar flaumig und zart. Eine geflochtene Butter-Brioche ist für mich das beste selbstgemachte Hefegebäck, das es gibt. Ich backe sie jedes Jahr zu Ostern anstelle des österreichischen Osterbrotes, das eben ein Striezel ist – weil ich es lieber buttrig habe.

Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche

Wenn ich mit einem Zettel in der Hand vor sechs Teigrollen stehe und sage, „Schatz, kannst du mir mal helfen?“, ist höchstwahrscheinlich mal wieder Ostern. Zu diesem Anlass backe ich seit Jahren eine geflochtene Butter-Brioche, und zwar mit sechs Strängen nach dem Prinzip des Wiener Sechsstrangzopfes. Obwohl ich die Anleitung mittlerweile in meine eigenen Worte gefasst habe und es im Grunde nur um zwei wichtige Schritte geht, grüble ich jedes Mal früher oder später. „Ich weiß nicht mehr, bei welchem Schritt ich gerade bin!“, rufe ich dann panisch, worauf meine bessere Hälfte mir zu Hilfe kommt und mit räumlichem Denken – diese Fähigkeit besitze ich nicht – analysiert, welchen Schritt ich zuletzt durchgeführt habe. ?

Meistens lässt sich das Malheur auf diese Weise rasch aufklären, mein Puls verlangsamt sich wieder und ich bringe das Flechtwerk zu Ende. Wenn die geflochtene Butter-Brioche im Ofen ist, setze ich mich davor, schaue ihr beim Aufgehen zu und genieße es, wie sich der Duft langsam in der ganzen Wohnung ausbreitet. Beim Osterbrunch wird die Brioche dann noch warm feierlich angeschnitten. Für mich gehört es zu den schönsten kulinarischen Momenten überhaupt, eine dicke Scheibe warme Butter-Brioche in der Mitte zu zerteilen, die flaumige Textur zu sehen und ein Stück Butter darauf schmelzen zu lassen. ? Mensch, dafür würde ich vieles tun!

Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche
Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche

Was ist der Unterschied zwischen Striezel/Hefezopf und Brioche?

In Österreich ist der geflochtene Germstriezel sehr bekannt, wird zu Ostern als Osterbrot und zu Allerheiligen als Allerheiligenstriezel gebacken. In Deutschland spielt der Hefezopf eine ähnliche Rolle. Ich mag Striezel bzw. Hefezopf nicht so gerne, weil die allermeisten Rezepte zu einem eher luftigen, leichten Gebäck führen, das schnell austrocknet. Oft sind Rosinen drin, was auch nicht wirklich meinem Geschmack entspricht.

Wann immer also ein Germstriezel gefragt ist, backe ich eine Butter-Brioche. Die Brioche ist ein französisches Frühstücksgebäck und kommt ursprünglich aus der Normandie, die im Mittelalter das Herz von Frankreichs Butterproduktion war. Dementsprechend landete dort ziemlich viel Butter im Hefeteig. Von der Normandie wanderte die fein süße, schon fast croissantartige Brioche nach Paris und startete ihren Siegeszug über die Frühstückstische.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen Striezel/Hefezopf und Brioche sind:

  • Brioche enthält mehr Butter und hat dadurch eine sehr saftige, flaumige Textur, die schon ein bisschen an ein Croissant erinnert. Sie ist deutlich schwerer als Striezel und Hefezopf.
  • Der Teig für die Brioche geht drei Mal auf und wird dadurch besonders fein.
  • Die Brioche wird im Original nicht geflochten, sondern zu kleinen Kugeln geformt und in einer Auflaufform gebacken. Ich praktiziere eine österreichisch-französische Variante, indem ich den Brioche-Teig wie einen Wiener Sechsstrangzopf flechte.
Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche

Einfache Zutaten für die perfekte Butter-Brioche

Die Zutaten für die Butter-Brioche sind genau dieselben wie für den Striezel/Hefezopf, nur in anderen Verhältnissen. Rosinen kommen allerdings keine rein.

  • Mehl: am besten griffiges Weizenmehl
  • Butter: auf Zimmertemperatur erweicht
  • Ei: auf Zimmertemperatur gebracht
  • Milch: unbedingt lauwarm
  • Hefe: frisch und auf Zimmertemperatur
  • Zucker: am besten Feinkristallzucker
  • Zitronenschale: frisch gerieben

Zubereitung der geflochtenen Butter-Brioche im Überblick

  1. Vorteig aus Hefe, etwas Zucker, etwas Mehl und Milch herstellen und aufgehen lassen.
  2. Hefeeig zubereiten und kräftig durchkneten.
  3. Gehzeit 1 (60-90 min.)
  4. Teig noch einmal durchkneten.
  5. Gehzeit 2 (60-90 min.)
  6. Zopf flechten.
  7. Gehzeit 3 (10 min.)
  8. Die Butter-Brioche backen.
Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche

Sechsstrangzopf: So funktioniert das Flechten

1. Den Teig in sechs gleich große Stücke teilen.

2. + 3. Die Stücke zu ca. 45 cm langen Strängen rollen und fächerförmig zweigeteilt auflegen, sodass je drei Stränge auf einer Seite sind und alle Enden oben miteinander verbunden sind.

4. Den linken mittleren Strang nach rechts außen legen und gleichzeitig den rechten äußeren Strang über den linken mittleren drüber auf die Position links innen legen.

5. Den rechten mittleren Strang nach links außen führen und gleichzeitig den linken äußeren über den rechten mittleren Strang drüber auf die Position rechts innen legen.

6. + 7. Die Schritte 4+5 wiederholen, bis die Stränge zu Ende sind. Eher kompakt flechten und den Zopf währenddessen immer wieder zurechtrücken.

8. Die Enden der Stränge am Schluss mit einander verbinden und unter dem Zopf fixieren.

Alles klar? ? Wenn du Fragen zur Flechttechnik oder auch zur Teigzubereitung hast, stell sie am besten unten in den Kommentaren! Dann klären wir das.

Ich wünsche dir gutes Gelingen für deine Butter-Brioche!

Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche

Geflochtene Butter-Brioche

Gericht: Frühstück
Land & Region: Frankreich, Österreich
Keyword: Hefeteig
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Gehzeit: 2 Stunden 10 Minuten
Arbeitszeit: 1 Stunde 20 Minuten
Portionen: 1 mittlerer Zopf
Autor: Sarah
Die Brioche ist das französische Pendant zum österreichischen Striezel und zum deutschen Hefezopf. Sie enthält deutlich mehr Butter als diese beiden und ist daher unfassbar flaumig und zart. Eine geflochtene Butter-Brioche ist für mich das beste selbstgemachte Hefegebäck, das es gibt.
Rezept drucken

Zutaten

  • 500 g griffiges Weizenmehl
  • 100 g Butter Zimmertemperatur
  • 1 Ei
  • 200 ml lauwarme Milch
  • ½ Würfel frische Hefe (Germ) 21 g
  • 80 g Feinkristallzucker
  • Abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
  • ¼ TL Salz
  • 2 TL Butter Zimmertemperatur

Zum Bestreichen

  • 1 Eidotter
  • 1 EL Milch

Zum Bestreuen

  • Hagelzucker
  • Mandelblättchen

Anleitungen

Hefeteig

  • Einen Vorteig herstellen: Die Hefe zerbröckeln und in eine kleine Schüssel geben. 2 EL Zucker, 2 EL Mehl und 3 EL lauwarme Milch dazugeben. Mit einem kleinen Schneebesen rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben. Den Vorteig zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Das dauert etwa 10 Minuten.
  • Inzwischen Mehl und Salz in eine große Schüssel geben. Die Butter in Stücken hinzufügen und mit dem Mehl verreiben, sodass feine Streusel entstehen.
  • Den Teig zubereiten: Drei Mulden in das Mehl drücken. In eine Mulde Ei und Milch, in die zweite den Zucker und die Zitronenschale und in die dritte den Vorteig geben. Alles mit der Küchenmaschine (ca. 3 Minuten) oder mit einem Kochlöffel und anschließend mit den Händen (ca. 10 Minuten) verrühren und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Ich mache es händisch.
  • Den Teig zu einer Kugel formen, mit 1 TL weicher Butter einreiben und in die gesäuberte Schüsse legen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig zur doppelten Höhe aufgehen lassen. Das dauert 60 bis 90 Minuten.
  • Danach den Teig nochmal kräftig durchkneten, wieder zu einer Kugel formen, mit 1 TL weicher Butter einreiben, zurück in die Schüssel geben und nochmal zur doppelten Höhe aufgehen lassen.

Sechsstrangzopf flechten

  • Den Teig nach der zweiten Gehzeit nicht mehr durchkneten, sondern nur noch zusammendrücken und in sechs gleich große Stücke teilen. Jedes zu einem ca. 45 cm langen Strang rollen. Am besten machst du das ohne Mehl auf der Arbeitsfläche. Dann geht es deutlich leichter.
  • Die Enden der Stränge an einer Seite zusammendrücken. Drei Stränge fächerförmig nach links und drei nach rechts legen.
    Merke: Die nächsten beiden Schritte sind die essentiellen und es gilt: Mit LINKS meine ich die drei Stränge auf der linken Seite, mit RECHTS die drei auf der rechten Seite.
  • Flechtschritt 1: Links Mitte nach rechts außen und gleichzeitig rechts außen über links Mitte drüber nach links innen.
  • Flechtschritt 2: Rechts Mitte nach links außen und gleichzeitig links außen über rechts Mitte nach rechts innen.
  • Die beiden Flechtschritte wiederholen, bis die Stränge zu Ende sind. Die Enden gut verbinden und unter den Zopf stecken.

Backen

  • Den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 10 Minuten gehen lassen.
  • Inzwischen den Backofen auf 170° Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Eigelb und Milch verquirlen und den Zopf damit bestreichen. Nach Belieben mit Hagelzucker und Mandelblättcheb bestreuen.
  • Die geflochtene Butter-Brioche 50-55 Minuten backen und nach etwa 20 Minuten mit Alufolie abdecken, denn die Brioche neigt dazu, stark zu bräunen. Am Ende der Backzeit wie bei Kuchen eine Stäbchenprobe durchführen, um zu prüfen, ob die Brioche durchgebacken ist.
  • Die Brioche auf einem Kuchengitter auskühlen lassen oder warm servieren.
Flaumig-zarte geflochtene Butter-Brioche


Tags

Frühling, Ostern


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Bewertung




  1. Liebe Sarah!
    Ich hab mich heute an diesen Striezel herangetraut! Ich wollte dich fragen, wann denn bei dir die restliche Milch hinzukommt? … es wird der Vorteig angerührt, aber irgendwie les ich nix davon, wann die restliche Milch hinzukommt? Ich hab’s dann einfach mit Vorteig und Ei dazugeleert.. wann ist es denn ganz „richtig“?
    Liebe Grüße aus NÖ!
    Stefi

    1. Liebe Stefi,
      danke für diesen wichtigen Hinweis! Das habe ich doch tatsächlich vergessen. ? Ich habe es gleich ergänzt. Die Milch kommt bei der Teigzubereitung unter Punkt drei in die Mulde mit dem Ei. Du hast es also intuitiv ganz richtig gemacht!
      Ist dein Striezel lecker geworden? ?

      Liebe Grüße
      Sarah

  2. Hallo, ich würde gerne morgen deinen Zopf ausprobieren! Ich brauche nämlich ein Mitbringsel für die Arbeit…
    Wie kann ich den Zopf denn am besten bis zum nächsten Tag aufbewahren, sodass er frisch bleibt?

    Danke schon mal??

    1. Hallo Sarah!
      Backe den Zopf am besten am Abend, lasse ihn vollständig auskühlen und bewahre ihn dann luftdicht verschlossen auf – in einer großen Box, einer Brotbox, einem Kuchensturz etc. Wenn du keinen Behälter hast, der groß genug ist, kannst du den Zopf ja auch halbieren.
      Wenn ich ihn über Nacht aufbewahre, backe ich ihn am nächsten Morgen auch gerne nochmal kurz bei 100-120 Grad im Ofen auf.

      Viel Spaß beim Backen und alles Liebe!

      Sarah

      1. Liebe Sarah,

        Danke für die guten Tipps!
        Der Zopf ist super geworden und ist sehr gut angekommen!!
        Ich werde heute noch einen für meine Familie zu Ostern backen!

        Liebe Grüße

        Sarah

        1. Sehr gerne, liebe Sarah! Ich freue mich, dass dir der Zopf gut gelungen ist und dass er gut angekommen ist. Das ist sehr schön. ?

          Frohe Ostern und alles Liebe,
          Sarah

  3. Hallo Sarah, ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept. Unsere Kinder lieben den Zopf. Am besten mit Butter bestrichen mit Nuttela oder Marmelade.
    Leider ist es etwas schwer so etwas mi in die schule zu nehmen. Kann man daraus auch Brötchen mit Schoko Tropfen machen?
    Wenn ja wie lange würdest du die dann backen…. ?
    Liebe Grüße Tanja

    1. Hallo liebe Tanja!
      Ich freue mich sehr, dass der Zopf bei euch ankommt. Daraus kannst du auf jeden Fall auch Schokobrötchen machen. Durch das geringere Volumen der Brötchen verkürzt sich die Backzeit schätzungsweise auf ca. 30 Minuten. Das kann ich aber wirklich nicht genau sagen, weil ich aus diesem Teig noch nie Brötchen gemacht habe. Also behalte sie unbedingt im Auge, während du sie im Ofen hast.
      Ansonsten, wenn du mal etwas anderes ausprobieren möchtest: Erst gestern habe ich das Grundrezept für meinen süßen Hefeteig ohne Zucker mit einer Schokobrötchen-Variante gepostet: https://www.oatsandcrumbs.com/grundrezept-susser-hefeteig/

      Frohes Backen und liebe Grüße!

      Sarah

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