Kuchen

Cheesecake mit Erdbeerkompott

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Hallo, ihr Lieben!

Ich muss mit euch über ein schwieriges Thema reden: Cheesecake. “Hat sie keine anderen Probleme?”, fragt ihr euch jetzt vielleicht. Nein, hat sie nicht – außer vielleicht Schokosucht und die Tendenz zum Einschlafen beim Lesen spätestens auf der dritten Seite. 😉 Nein, im Ernst, es läuft prächtig, da kann man sich schon mal den komplexeren Themen des Backens zuwenden, und Cheesecake ist für mich da ein Paradebeispiel.

Die gute Nachricht: Ich habe heute das Rezept für den absolut perfekten Cheesecake für euch. Mit der absolut perfekten Draufgabe: Erdbeerkompott. Der bildgewordene Traum sieht so aus:

Die noch bessere Nachricht: Ich werde euch jetzt haarklein erklären, wie ihr den Cheesecake GENAU SO hinkriegt.

Cheesecake ist einer der besten Kuchen, die es gibt, und gleichzeitig einer der tückischsten. Das heißt nicht, dass er immens viel Arbeit ist, sondern dass er viel Fingerspitzengefühl erfordert. Man muss ihm richtig schön tun und alle möglichen Feinheiten, von denen man gar nicht glauben würde, dass sie einen Unterschied machen (doch, das tun sie) beachten, damit er so wird:

  • Der Keksboden ist leicht knusprig, aber trotzdem mürbe. Keinesfalls bröselig.
  • Die Füllung ist cremig, aber gleichzeitig stabil. Sie behält die Form und lässt sich gut schneiden, schmilzt aber förmlich auf der Zunge.
  • Die Füllung enthält genug Zucker, um süß zu sein, aber nur so viel, dass Frischkäse und Vanille immer noch die Hauptgeschmacksträger sind.

Das wären also die Anforderungen. Und wie sieht es mit der Umsetzung aus? Grundsätzlich kann man feststellen: Die Sache steht und fällt mit der Form und dem Wasserbad. Ja, Wasserbad. Es gibt Rezepte, die propagieren, dass man kein Wasserbad für einen Cheesecake braucht. Ich bin anderer Meinung. Ich finde, der Cheesecake erhält nur im Wasserbad seine unvergleichliche Konsistenz. Außerdem sorgt es dafür, dass die Oberfläche nicht aufreißt und der Cheesecake beim Auskühlen nicht zusammenfällt.

Wir brauchen also ein Wasserbad. Und wir brauchen eine Form, die kein Wasser durchlässt, denn sonst wird unser Keksboden nichts anderes als ein Brei. Wollen wir nicht. Für die Sache mit der Dichte gibt es zwei Lösungsmöglichkeiten:

Möglichkeit 1: Hochwertige Springform plus große Alufolie

Ob eure Springform wasserdicht ist oder nicht, könnt ihr ja ganz einfach herausfinden. Stellt sie in eine große Auflaufform oder in ein tiefes Backblech, stellt einen Topf zum Beschweren hinein und befüllt die Auflaufform bzw. das Backblech mit Wasser. Dann seht ihr schon, ob ihr in dieser Form einen Cheesecake backen könnt oder nicht. Zur Sicherheit kommt zwar auch noch Alufolie drum herum, aber nur darauf verlassen würde ich mich nicht. Stichwort Alufolie: Ihr braucht hier BREITE Alufolie! Sie muss so breit sein, dass ihr eure Springform daraufstellen könnt und die Folie dann rundherum immer noch bis zum Rand hinaufreicht. Im Prinzip ist das Alufolie in Gastrogröße. Bei mir gibt es die nirgends zu kaufen (vielleicht habt ihr mehr Glück), aber es ist ja absolut kein Aufwand, sie online zu bestellen, am besten gleich in der extra reißfesten Ausprägung. Kann man immer gut gebrauchen, genau wie die Frischhaltefolie in Gastrogröße übrigens. Ich werde nie verstehen, warum es für den Haushalt nur diese schmalen Folienrollen gibt. Aber jetzt schweife ich ab. 🙂

Vorteile:

  • Eine hochwertige Springform kann man auch für Torten oder andere Kuchen mit viel Creme (auch wenn sie kein Wasserbad benötigen) immer brauchen.
  • Das Material der Springform wirkt sich positiv auf die Textur des Keksbodens aus.
  • Der Rahmen der Springform lässt sich leicht vom Cheesecake lösen.
  • Ihr könnt den Kuchen bei Bedarf in der Form aufbewahren, wenn ihr ihn zum Beispiel transportieren wollt.
  • Breite Alufolie ist auch ein recht brauchbares Küchenutensil (z.B. zum Grillen oder Smoken).

Nachteil: Eine tausendprozentige Garantie für die Dichte der Springform gibt es nie, genauso wenig dafür, dass die Alufolie nicht reißt. Das würde ich aber eher unter “annehmbares Risiko” als unter Nachteil verbuchen.

Möglichkeit 2: Silikonform

Es gibt runde Silikonbackformen in verschiedenen Größen und Farben. Die meisten sind in etwa so groß und so hoch wie eine klassische Springform.

Vorteile:

  • Eine Silikonform ist absolut dicht. Kuchenüberschwemmungstechnisch müsst ihr euch damit keine Sorgen machen.
  • Natürlich braucht ihr mit einer Silikonform auch keine Alufolie. Das heißt, ihr müsst euch keine breite Folie zulegen.
  • In Sachen Anti-Haftung ist die Silikonform top. Da bleibt garantiert weder vom Keksboden noch von der Creme etwas kleben.

Nachteile:

  • Die Silikonform ist weich, also instabil. Dadurch besteht eine größere Gefahr, dass der Cheesecake beim Herausnehmen der Form aus dem Wasserbad an der Oberfläche aufreißt. Das ist kontraproduktiv, weil das Wasserbad beim Backen ja genau das verhindert hat.
  • Der Keksboden wird in der Silikonform deutlich weicher als in der Springform und büßt dadurch an Knusprigkeit ein.
  • Obwohl sich der Kuchen leicht vom Material lösen lässt, lässt er sich alles andere als leicht aus der Form herausmanövrieren. Der Rand muss nach unten geklappt werden, was durchaus einige Anläufe erfordern kann, bis es klappt.

Fazit: Welche Form ist besser?

Ich habe beide Möglichkeiten ausprobiert und finde Nummer 1 besser. Das Material der Springform ist für die richtige Textur des Kuchens meiner Meinung nach besser als Silikon, und außerdem ist mir die Silikonform einfach zu instabil. Ich hab’s gern solide. 🙂

Wenn ihr euch für eine Form und Herangehensweise entschieden habt, kann es weitergehen zum Inhalt.

Wie man einen Keksboden macht

Der Boden des Cheesecakes besteht nicht aus Mürbteig, sondern aus Butterkeksen, genau genommen aus Vollkornbutterkeksen. Das ist eindeutig der einfachste Part. Die einzige Herausforderung besteht darin, die Küche nicht in Bröseln versinken zu lassen, wenn ihr die Butterkekse zerkleinert. Ich gebe sie in zwei Etappen in einen großen Gefrierbeutel, verschließe diesen ordentlich und zweckentfremde dann den Fleischklopfer, um die Kekse zu Bröseln zu verarbeiten. Am schnellsten und einfachsten geht es, wenn ihr die Kekse in den Food Processor gebt. Da könnt ihr dann auch gleich die anderen beiden Zutaten dazugeben.

Man braucht Butterkekse und Butter im Verhältnis 2:1. Die Butter wird geschmolzen und mit ein bisschen Zucker unter die Keksbrösel gemischt. Heraus kommt eine Masse, die aussieht wie nasser Sand. Die gebt ihr dann in eure Form und zieht einen ca. 3 cm hohen Rand am Rahmen hoch. Wichtig: Die Keksmasse muss sorgfältig festgedrückt werden! Ich verwende dafür die Unterseite eines Glases, und am Rand drücke ich sie einfach mit den Händen fest.

Der Boden wird kurz vorgebacken, und dann kommt ein kleiner Zaubertrick für das Wasserbad. Ich muss dazusagen, ich habe das selbst noch nicht ausprobiert, weil ich den letzten Cheesecake in einer Silikonform gebacken habe und beim vorletzten Cheesecake die Alufolie weggelassen habe, was verheerende Auswirkungen auf den Keksboden hatte. Jedenfalls habe ich gelesen, dass, wenn man die Springform mit dem vorgebackenen Boden aus dem Ofen nimmt und noch heiß auf die vorbereitete Alufolie stellt, sich die Folie durch die Hitze automatisch um die Form legt, wodurch man sich kompliziert Einwickelungsversuche, bei denen die Folie leicht kaputtgeht, sparen kann. Bei meinem nächsten Cheesecake werde ich diese Methode auf jeden Fall testen.

Warum das Wasserbad wichtig ist

Wasserbad – das klingt gleich kompliziert, ist es aber nicht. Ihr braucht lediglich eine Auflaufform, in der eure Springform Platz hat, oder ein hohes Backblech (so hoch wie die Form). Da stellt ihr die Form mit der Cheesecake-Masse hinein, befüllt die Auflaufform bzw. das Backblech mit heißem Wasser, und fertig.

Wozu das Ganze? – Die Feuchtigkeit hilft dem Cheesecake, gleichmäßig aufzugehen und an der Oberfläche nicht aufzureißen. Außerdem verhindert sie, dass er beim Auskühlen zusammensackt. Ein Cheesecake im Wasserbad hat nach dem Auskühlen immer noch dieselbe Höhe wie im Backofen, was ich persönlich großartig finde, denn ich hasse es, wenn etwas im Backofen wunderbar aufgeht und dann nach dem Herausnehmen in sich zusammensackt.

Wie ihr seht, ist ein Wasserbad echt nicht viel Arbeit, bewirkt aber ein kleines Wunder. Also nehmt euch die paar Minuten Zeit! 🙂

Wie man die perfekte Cheesecake-Creme macht

So, wir sind schon im Herzen des Cheesecakes angekommen, bei der Füllung. Darüber, wie sie zusammengesetzt sein sollte, scheiden sich die Geister. Ich habe schon verschiedene Varianten ausprobiert, und meiner Meinung nach wird der Cheesecake mit folgenden Zutaten und Mengenverhältnissen am besten:

  • Doppelrahmfrischkäse: Cheesecake ist nicht der Ort, um Fett einzusparen! Wir brauchen hier wirklich den dicken Frischkäse in Doppelrahmstufe, und zwar ein ganzes Kilo.
  • Crème fraîche: 250 g. Viele verwenden hier Sauerrahm. Ich finde, mit Crème fraîche wird der Cheesecake cremiger.
  • Feinkristallzucker/Backzucker: 200 g. Das ist jetzt nicht so viel in Relation zur Menge der anderen Zutaten, aber vertraut mir, der Cheesecake wird süß genug. Ich empfehle, wirklich den ganz feinen Zucker zu verwenden, denn wir wollen möglichst keine Poren im Kuchen haben, sondern eine ganz dichte, cremige Struktur.
  • Vanille: Kein Cheesecake ohne Vanille. Hier brauchen wir das Mark von einer Vanilleschote.
  • Zitrone: 1 EL Zitronensaft und die Schale von einer Zitrone betonen den Geschmack des Cheesecakes und bringen einen Hauch Frische mit.
  • Eier: 3 Stück. Die kommen erst ganz am Schluss dazu.

Bei der Füllung gibt es drei essentielle Punkte zu beachten:

  • Frischkäse, Crème fraîche und Eier müssen Zimmertemperatur haben! Das heißt, ihr nehmt sie am besten eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
  • Die Füllung nicht übermixen! Bei Rührteig, Biskuitteig und anderen Massen haben wir immer das Ziel, möglichst viel Luft in den Teig zu rühren, damit er beim Backen aufgeht und schön fluffig wird. Das wollen wir beim Cheesecake definitiv NICHT! Das heißt, die Zutaten werden immer nur relativ kurz verrührt, bis wieder alles vermischt ist. Haltet euch an die Zeitangaben im Rezept, dann seid ihr auf der sicheren Seite.

Was man beim Backen und Auskühlen beachten muss

So schnell der Cheesecake zusammengerührt ist, so lange braucht er im Ofen und zum Auskühlen. Und wenn er fertig ist, hat man das Gefühl, er ist noch roh. Fast zumindest. 😉 Je nach Ofen müsst ihr dem Cheesecake 60 bis 80 Minuten Backzeit geben. Zum Testen, ob er fertig ist, bewegt ihr die Form vorsichtig ein bisschen hin und her. Wenn die Masse am Rand einigermaßen stabil, in der Mitte aber noch recht weich und wackelig ist, passt es genau. Dann könnt ihr den Ofen ausschalten, einen Holzkochlöffel in die Tür klemmen, sodass Luft hineinkann und der Cheesecake langsam beginnt, sich zu aklimatisieren. Nun bleibt er noch eine Stunde so im Backofen.

Dann nehmt ihr den Cheesecake vorsichtig aus dem Wasserbad, platziert ihm auf der Arbeitsfläche und lasst ihn vollständig auskühlen. Das dauert ein paar Stunden. Schließlich kommt er noch für mindestens acht Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Das ist absolut wichtig, denn nur durch das langsame Auskühlen und das anschließende Kühlen erhält er seine einzigartige, unfassbar geniale Textur. Ja, ich weiß, es dauert ewig vom Keksboden bis zum ersten Bissen Cheesecake, aber glaubt mir, dieser Kuchen ist jede Minuten des Wartens wert. 🙂

Das Erdbeerkompott ist dafür im Nu fertig. Kleiner Tipp: Macht ruhig gleich doppelte Menge, denn es schmeckt auch mit Joghurt oder zu Vanilleeis unglaublich lecker. 🙂

Habt ihr bis hierher gelesen? – Tapfer. 🙂 Falls euch die ganze Prozedur abgeschreckt hat: Ihr werdet sehen, in Wahrheit ist der Cheesecake mehr mit Wartezeit als mit tatsächlicher Arbeitszeit verbunden und an sich nicht schwierig, wenn man sich an ein paar Grundregeln hält. Deshalb fasse ich nochmal zusammen, was zu beachten ist:

  • Frischkäse, Crème fraîche und Eier müssen Zimmertemperatur haben.
  • Die Füllung nicht übermixen!
  • Den Cheesecake im Wasserbad backen.
  • Ausreichend Zeit zum Auskühlen und Kühlen einrechnen.

Jetzt seid ihr gerüstet für den besten Cheesecake aller Zeiten! 🙂 Ich würde mich sehr freuen, wenn ihr euch mal an die Sache heranwagt.

Das ist dieses Mal ein sehr praxisorientierter Blogbeitrag mit viel Information. Ich habe gezielt versucht, mein ganzes Cheesecake-Wissen so aufzubereiten, dass jemand, der noch nie einen Cheesecake gebacken hat, gut damit zurechtkommt. Es würde mich interessieren, ob euch solche eher fachlich orientierten Beiträge, die etwas textlastiger sind als sonst, gefallen. Lasst mir also gerne einen Kommentar da. 🙂

Alles Liebe
Sarah

Cheesecake mit Erdbeerkompott

Klassischer New York Cheesecake mit sommerlichem Topping
Vorbereitungszeit45 Min.
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Abkühlzeit im Ofen + Kühlzeit9 Stdn.
Gericht: Dessert
Land & Region: USA
Keyword: Cheesecake, Erdbeeren
Portionen: 12 Stücke
Kalorien: 515kcal
Autor: Sarah

Zutaten

Boden

  • 200 g Vollkornbutterkekse
  • 100 g Butter
  • 50 g Kristallzucker
  • 1 Msp. Salz

Füllung

  • 1 kg Doppelrahmfrischkäse Zimmertemperatur
  • 200 g Feinkristallzucker
  • 250 g Crème fraîche Zimmertemperatur
  • 1 Vanilleschote
  • 1 EL Saft und Schale von 1 Zitrone
  • 3 große Eier Zimmertemperatur

Erdbeerkompott

  • 400 g Erdbeeren
  • 1 EL Stärke
  • 50 ml warmes Wasser
  • 30 g Zucker
  • Saft von ½ Zitrone

Anleitungen

  • Boden: Den Backofen auf 175° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen. Die Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen und die Kekse fein zerkrümeln. Ich zweckentfremde dafür immer den Fleischklopfer.
  • Die Keksbrösel mit Butter, Zucker und Salz vermischen und in eine Springform (24 cm Durchmessegeben. Einfetten ist nicht nötig. Gleichmäßig verteilen und einen Rand formen (ca. 3 cm hoch). Den Boden mit einer kleinen Dessertschale oder der Unterseite eines Glases fest andrücken. Dadurch bleibt er später knusprig und saugt die Füllung beim Backen nicht auf.
  • Den Boden 8-10 Minuten vorbacken. Ein großes, quadratisches Stück Alufolie auf den Herd legen. Die Springform aus dem Ofen nehmen und auf die Alufolie stellen. Durch die Hitze legt sich die Folie um die Form und macht sie wasserdicht für das Wasserbad zum Backen. Den Boden jetzt abkühlen lassen. Er muss nicht vollständig auskühlen.
  • Wasserbad vorbereiten: Die Form mit dem Cheesecake-Boden vorsichtig (damit ihr die Alufolie nicht beschädigin eine große Auflaufform oder in ein tiefes Backblech stellen. Einen großen Topf mit Wasser aufkochen (lieber zu viel als zu weniund knapp unter dem Siedepunkt heiß halten.
  • Füllung: Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Die Schote für das Erdbeerkompott aufbewahren.
  • Eier, Frischkäse und Crème fraîche rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.
  • Den Frischkäse mit dem Zucker 2 Minuten cremig rühren.
  • Crème fraîche, Vanille, Zitronenschale und Zitronensaft hinzufügen und 2 Minuten unterrühren.
  • Die Eier einzeln dazugeben und jeweils kurz unterrühren, bis wieder alles vermischt ist. Die Masse nicht „übermixen“, sonst rührt ihr zu viel Luft hinein, wodurch der Cheesecake beim Backen aufbrechen kann.
  • Die Füllung in die Form geben. Heißes Wasser in die tiefe Auflaufform oder das Backblech gießen, und zwar so viel wie möglich, ohne dass es über den Rand der Alufolie schwappt.
  • Den Cheesecake 60-80 Minuten backen. Am Ende soll die Masse in der Mitte noch weich sein. Das erkennt ihr, indem ihr die Form leicht bewegt. Wenn der Cheesecake in der Mitte noch wackelt, außen aber eher weniger, ist er fertig. Dann den Backofen ausschalten, einen Kochlöffel in die Tür klemmen und den Cheesecake eine Stunde im Backofen abkühlen lassen.
  • Die Auflaufform mit dem Wasserbad aus dem Ofen nehmen, den Cheesecake aus der Folie heben und vollständig auskühlen lassen. Dann mindestens acht Stunden in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.
  • Mit einem Messer vorsichtig am Rand der Springform entlangfahren, damit sich der Cheesecake vom Rand löst. Dann den Rahmen der Springform abnehmen und den Cheesecake auf einen Teller oder eine Kuchenplatte schieben.
  • Erdbeerkompott: Die Erdbeeren waschen, vom Strunk befreien und halbieren oder vierteln.
  • Wasser und Stärke verrühren. Mit den Erdbeeren, der ausgekratzten Vanilleschote, Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Bei geringer Hitze 2 Minuten umrühren. Die Vanilleschote entfernen. Das Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
  • Den Cheesecake in Stücke schneiden. Für jedes Stück das Messer in heißes Wasser tauchen. Mit dem Erdbeerkompott servieren.

Notizen

Nährwerte pro Stück (bei insgesamt 12 Stücken): 515 kcal | 41,1 g KH | 8,5 g EW | 34,7 g F
Zu beachten:
  • Frischkäse, Crème fraîche und Eier müssen Zimmertemperatur haben.
  • Die Füllung nicht übermixen!
  • Den Cheesecake im Wasserbad backen.
  • Ausreichend Zeit zum Auskühlen und Kühlen einrechnen.

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